Una grande classico a Milano. Quella voglia matta che ci spinge verso la Liguria per assaporare la focaccia al formaggio DOC. Quella che per cause misteriose non si trova così buona in nessun’altra parte del mondo. Ma quali sono i suoi segreti?
I SEGRETI della FOCACCIA al FORMAGGIO di RECCO, la voglia matta dei milanesi
# Il mistero sul formaggio
Questa prelibatezza fu “inventata” attorno al 1190 e, fino all’ ‘800, era un prodotto culinario prettamente invernale e popolare solo dentro i confini liguri. Solo nel secondo dopoguerra diventò un piatto noto in tutt’Italia (e anche oltre i nostri confini nazionali).
Parliamo della focaccia con il formaggio di Recco che, anche i milanesi più integralisti della tradizione meneghina, conoscono e apprezzano.
La ricetta è una delle più popolari della tradizione ligure: per preparare l’impasto, da cui si ricavano le due sfoglie sottili, che racchiudono il prelibato ripieno di formaggio, occorrono farina manitoba (una farina di grano tenero le cui origini sono del Canada), olio extravergine d’oliva, acqua e sale. Ma uno dei grandi misteri riguarda il formaggio che viene utilizzato.
Per il formaggio si usa una crescenza freschissima. I più rigidi difensori della tradizione negano che si possano utilizzare altri derivati del latte, ma sono molti coloro che, al posto delle crescenza, utilizzano lo stracchino o la prescinseva. Lo stracchino non è un sinonimo della crescenza, come molti erroneamente credono: per la crescenza ci sono sette giorni di stagionatura, che diventano venti per lo stracchino. Invece la prescinseva è un prodotto tipico della provincia di Genova, che si ottiene attraverso la capacità coagulante del latte se è messo a contatto con il caglio.
# L’unica focaccia originale si trova in questi quattro luoghi
La focaccia di Recco “originale” viene sfornata solo a Recco, Camogli, Sori e Avegno: gli al di fuori di questi comuni si possono gustare (per bene che vada) solo delle buone imitazioni dell’originale. A tutelare il prodotto c’è il Consorzio della Focaccia di Recco al Formaggio, a cui aderiscono 19 aziende e oltre venti punti vendita, tutte nei comuni sopra citati.
Tornando alle origini della focaccia di Recco, si deve tornare indietro fino al 1190 o giù di lì, ai tempi delle terza crociata (1189-1192): in uno scritto ritrovato, risalente a quei periodi, si narrava di crociati, ospitati presso l’Abazia Benedettina di San Fruttuoso (Camogli), che venivano accolti con tante prelibatezze, tra cui “…una focaccia di semola e di giuncata…”. La giuncata è un formaggio fresco e molle, il cui nome deriva dal materiale (il giunco) con cui si costruivano gli attrezzi per produrlo.
Con le serate gastronomiche, diventate di moda negli anni settanta del secolo scorso, la focaccia al formaggio vide esplodere la propria popolarità attraverso il volano del turismo ligure.
Dal 2015 la focaccia di Recco è diventata prodotto Igp (Indicazione geografica protetta).
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FABIO BUFFA
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