Secondo quanto riportato in un documento conservato alla Biblioteca Trivulziana, il mitico risotto alla milanese è nato nel 1574 durante le nozze della figlia di Mastro Valerio di Fiandra, vetraio fiammingo che all’epoca lavorava alle vetrate del Duomo di Milano. Gli era stato commissionato il delicato compito di creare le vetrate colorate per rappresentare episodi della di vita di Sant’Elena.
Mastro Valerio aveva un assistente (sembra che si chiamasse Zafferano) particolarmente bravo a creare speciali tonalità grazie all’aggiunta di zafferano ai colori. Stando a quando narra la leggenda, il giorno del matrimonio della figlia del Mastro Vetraio, l’assistente, forse per gioco, convinse il cuoco ad aggiungere un po’ di zafferano nel risotto che, all’epoca, veniva servito con solo burro.
Il risultato fu straordinario, non solo il risotto acquisì un sapore unico ma anche il tipico colore giallo oro che tutti conosciamo: nulla di più adatto per augurare ricchezza e prosperità ai due novelli sposi.
Sono passati secoli, il risotto alla milanese è diventato famoso in tutta Italia e anche nel resto del mondo. Ma quali sono i locali dove è ancora possibile gustare un meraviglioso risotto preparato secondo la tradizione meneghina? Ve ne segnalo alcuni.
Ratanà, Via Gaetano di Castillia, 28
L’impronta della cucina del Ratanà si distingue per alcune caratteristiche uniche: qui la materia prima è la protagonista assoluta, viene scelta per qualità, località (già inseriti nella lista dei migliori ristoranti a km 0), e stagionalità. Vi sono poi i piatti evergreen, tra questi primeggia appunto il risotto alla milanese perfettamente mantecato e preparato con riso Carnaroli.
Trattoria Masuelli San Marco, Viale Umbria, 80
Storica trattoria milanese risalente al 1921, se desiderate fare un tuffo nella tipica cucina milanese, questo è il posto che fa per voi. E poi trovate LUI: il risotto alla milanese a cui hanno attribuito un appellativo tutto speciale: Piatto del Buon Ricordo. Qui il risotto viene servito con piccole milanesi di vitello.
Il Verdi, Piazza Mirabello, 5
Nato nel 1981, Il Verdi propone una cucina prevalentemente milanese ma aperta a contaminazioni di respiro più internazionale. Qui il risotto lo potete gustare in due versioni: base come vuole la tradizione (burro, cipolla, una spruzzata di vino bianco, riso Carnaroli cotto al dente, pistilli di zafferano) oppure con aggiunta di ossobuco.
Antica trattoria Galleria, Via Arcangelo Corelli, 27
La versione del risotto alla milanese di Antica Trattoria Galleria si accompagna all’ossobuco: un piatto unico, simbolo della tradizione meneghina. Questa trattoria è stata ricavata da una antica falegnameria, se desiderate immergervi in un’atmosfera tipica dei primi del ‘900, è possibile assaporare l’essenza della vera cucina milanese con un ottimo rapporto qualità/prezzo.
LO ZAFFERANO: LA SPEZIA DELLA FELICITA’
Lo zafferano, appartiene alla famiglia delle Iridacee, i suoi primi utilizzi risalgono al 700 a.C e sembra che il nome stesso prenda origine dal persiano “Zar par ‘an” che letteralmente significa “avente foglie dorate”. Un grammo di zafferano vale più dell’oro, basti pensare che il suo valore si aggira intorno ai 30-40 euro al grammo. Per ottenere un grammo di zafferano sono necessari almeno 150 pistilli.
Lo zafferano, viene definito anche “fiore della salute” per le sue documentate proprietà curative, recenti studi ne hanno messo in luce i suoi effetti positivi sull’umore. Ricchissimo di carotenoidi (crocina, licopene, zeaxantina) e vitamine del gruppo B (in primis B6, B2 e B1, e pure la B12 che manca sopratutto nell’alimentazione dei vegani).
Nella medicina orientale viene utilizzato da secoli per curare oltre 90 malattie differenti, è antispastico, digestivo, analgesico e tonico. E’ eccellente per innalzare il tono dell’umore e questo effetto antidepressivo sembra sia legato alla presenza di un principio attivo, la crocina, che favorisce il riassorbimento della serotonina senza gli effetti collaterali riscontrabili ad esempio nei farmaci antidepressivi.
Non rinunciate alla mantecatura
Visto che lo zafferano è ricco di carotenoidi e che il loro assorbimento è agevolato dalla presenza di grassi, la mantecatura prevista nella tradizionale ricetta fa sì che le sostanze più bioattive vengano assorbite e veicolate nell’organismo. Per chi desidera alleggerire il risotto alla zafferano, può utilizzare l’olio extravergine d’oliva al posto del burro. Con l’olio extravergine d’oliva arricchiremo il nostro piatto di polifenoli e vitamina E, mentre nel caso dell’utilizzo di burro (scegliete del buon burro, meglio se biologico), faremo il pieno di vitamina A e di vitamina D. Questa seconda opzione è da preferire in quanto la vitamina D agisce da regolatore metabolico e ormonale, aiuta a mantenere il normale tono dell’umore e a sostenere l’attività del sistema immunitario.
DEBORA CANTARUTTI
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