Facili e a basso costo: i MAGNIFICI PIATTI POVERI della cucina milanese

La cucina povera milanese era prevalentemente composta da elementi che si trovavano facilmente e a basso costo. Poca carne e solo di seconda o terza scelta, “di chela buona ghe n’era minga”, verdure e tanto riso.

Facili e a basso costo: i MAGNIFICI PIATTI POVERI della cucina milanese

#1 Riso e latte, il piatto della sera 

Una semplice pietanza serale a base di latte, rigorosamente intero e non pastorizzato, più del riso che veniva scelto, nel caso si potesse scegliere, tra le qualità meno prelibate, di solito l’Originario. Si iniziava facendo pulizia tra i chicchi eliminando qualche rimasuglio della lavorazione, spesso piccoli sassolini. Nel mentre si faceva scaldare il latte al quale si aggiungeva una noce di burro. Raggiunta l’ebollizione si aggiungeva il riso che doveva passare di cottura ed arrivare ad ammorbidirsi.

La versione originale prevedeva un pizzico di sale alla fine e nulla più. Un buon bicchiere di robusto vino rosso accompagnava il tutto. Perfetto per tutte le età, per i più piccoli era meglio evitare il vino anche se spesso un goccio lo si versava nel bicchiere dell’acqua giusto per colorarlo. Nutriente

#2 Nervetti con le cipolle, anche nella michetta per i lavoratori

Per nervetti si intendono le cartilagini del ginocchio e del piedino del vitello. Si faceva bollire il pezzo intero in acqua con carote, sedano e cipolle. Dopo circa tre ore si scolavano e si facevano raffreddare, poi si tagliavano le cartilagini in listarelle e si aggiungeva la cipolla fresca anch’essa in listarelle, qualcuno completava con del peperone sott’aceto. Condito il tutto con olio, sale e pepe era un secondo leggero ma proteico. Il primo assaggio difficilmente risultava idilliaco ma abituati al sapore diventava un piatto basilare dell’alimentazione della Milano povera. Si utilizzavano anche nella michetta come pranzo per i lavoratori. Anche del vitello non si buttava via nulla, o quasi.

#3 Pancotto, il piatto povero gradito anche dai Re

Il pane bianco era sempre una rarità e difficilmente rimanevano avanzi. Nel caso accadesse lo si faceva bollire in acqua salata per alcuni minuti. Spento il fuoco vi si aggiungeva un uovo crudo per persona e si girava (rugava) fino a ottenerne un impasto quasi cremoso. I più fortunati aggiungevano anche del grana grattugiato. Grana padano ovviamente, quel che costava de men. Piatto povero ma gradito anche dai Re.

#4 Pasta e fagioli, quando c’era si aggiungeva qualche fetta di lardo

Da consumarsi calda o fredda prevedeva l’utilizzo di fagioli borlotti secchi e di pasta corta, quando c’era si aggiungeva qualche fetta di lardo. Per provarne la buona riuscita era immergere un cucchiaio in verticale: se il cucchiaio rimaneva in piedi data la cremosità del composto il risultato era positivo, se il cucchiaio cadeva ci si rivolgeva al cuoco di turno facendo notare che non si era impegnato al meglio. Sostituto della carne e adatto a tutte le età regalava la pancia piena e eventuali emozioni notturne a chiunque fosse vicino…

#5 Minestrone alla milanese, il piatto più colorato e profumato della tradizione

Sedano, zucchine, patate, piselli, verze e fagioli erano la base del minestrone meneghino ai quali si aggiungevano il riso e del lardo a fette. Qualcuno alla fine schiacciava le verdure con una forchetta per rendere il composto più cremoso ma l’importante era la perfetta cottura di tutti gli ingredienti.

A rendere poetico il tutto era la cottura in pentola di terracotta col fuoco della cucina economica. Obbligatorio annusare la fondina piena prima di affondare la prima cucchiaiata. Un goccio di olio a crudo e una fetta di pane aggiunta dopo l’impiattamento rendeva il tutto irresistibile. Il piatto più colorato e profumato della tradizione, indicato ai più piccoli.

#6 Busecca, piatto nutriente e ben bilanciato sinonimo di convivialità

Busecca o più comunemente trippa è una pietanza a base di interiora di bovino, per precisione la parte prestomacale, precedentemente lavate accuratamente, fagioli di Spagna, cavolo, sedano e carote. Per alcuni non va messo il pomodoro e per altri si, ma non esistono documenti certi su chi abbia ragione riguardo l’originalità del piatto nella versione milanese. Per i meno giovani è possibile ricordare le tripperie, quei negozi che vendevano solo i composti della busecca, con il tavolato in marmo grigio leggermente inclinato e il secchio con i fagioli in ammollo.

Rivisitata dai vari chef stellati rimane, nella versione originale, una sorta di zuppa che non poteva mancare nelle feste invernali e nelle sagre di paese. La vigilia di Natale che per i milanesi NON era il momento in cui si scartavano i regali, veniva vissuta con trepidazione da tutti e la trippa era la fedele compagna di queste indimenticabili emozioni. Piatto nutriente e ben bilanciato era sinonimo di convivialità e insieme alla cassoeula la tipica prelibatezza invernale. Per chi ama le tradizioni della vecchia Milano

#7 La cassoeula (Casoola), la regina della cucina invernale

La regina della cucina invernale era il tripudio delle mangiate alla Pantagruel. Regola ferrea per cucinare questo piatto era attendere che la verza nell’orto gelasse, così da essere più tenera a facilmente cucinabile. Unendo le verdure di stagione alle parti povere del maiale, dal piedino alle cotiche (mai chiamarle cotenne) e a volte il musetto, si otteneva una minestra dai sapori forti e molto energetica. La spartizione delle cotiche avveniva in base alle preferenze della casa e se c’era chi non le gradiva esisteva anche il fronte opposto che era disposto a tutto pur di averne un pezzo in più. A sedare i dissapori interveniva il padrone di casa che con decisione salomonica teneva generalmente per se il pezzo conteso.

Per coadiuvare la digestione si beveva un goccio di grappa a stomaco vuoto prima di sedersi a tavola. Era una usanza che probabilmente non ha basi scientifiche ma alla quale nessuno si è mai sottratto. Finito il piatto, generalmente accompagnato da qualche bicchiere di vino rosso genuino e sincero, era sempre meglio avere un divano nelle vicinanze, teoricamente per sentire la radio, in pratica per perdere i sensi per almeno un paio d’ore. Adatta a chi ha stomaco forte e molto capiente.

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ROBERTO BINAGHI