La cucina tipica milanese è un’esperienza dall’origine umile, modesta e frugale. È fin troppo facile immaginare come abbia trasmesso questo carattere indelebile a tutti i milanesi, dalle origini fino ad oggi. O è il contrario? In passato le scelte alimentari erano dovute esclusivamente alla tradizione territoriale, oggi ci svelano tanti segreti sia dei luoghi che degli abitanti.
Come i suoi PIATTI TIPICI rispecchiano l’ANIMA di MILANO
# Milano si svela a tavola
Sebbene oggi Milano e la Lombardia rappresentino ciò che di più ricco si può immaginare in tutta Europa, la cucina tipica regionale è composta da ricette della tradizione povera. Per vicissitudini storiche, la tavola dei milanesi ha iniziato ad essere la base per le ricette della Lombardia, finendo per estendersi in tutto il mondo, facendosi contaminare dalle esperienze derivanti dalle dominazioni straniere passate ed incontrare il gusto di molti, grandi e piccini. In linea con le caratteristiche eterne di Milano.
Non è un ricettario, non serve il disciplinare. Niente fornelli e scodelle. Non serve nemmeno essere milanesi di nascita. Questa città inclusiva e la sua gente non devono più dimostrare che generosità e apertura sono le due gambe su cui camminano Milano e i meneghini. Nei piatti milanesi c’è la voglia di fare bene, la ricerca della perfezione, la socialità come marchio caratteristico di questa città che, nella riservatezza dei suoi abitanti, tira il carretto da sempre.
È un viaggio alla scoperta di un segreto di Milano: è stato il carattere dei milanesi a far nascere i piatti tipici, o sono le pietanze che imprimono un carattere ai milanesi?
# La Michetta: la capacità di modificare e valorizzare chi o ciò che arriva da fuori
Molti pensano che la michetta sia milanese come la Madonnina, in realtà è meno milanese di Leonardo da Vinci. Nasce sotto la dominazione austriaca, quando il pane comune a Milano era la «Micca», che significa briciola in quanto si sbriciolava appena spezzato. Agli austriaci non piaceva molto e si portarono da casa la ricetta del pane soffiato, a forma di rosa, da panificare in pagnotte più piccole della classica micca.
I milanesi tentarono di copiare questo pane ma, per una serie di motivi, ne uscì una pagnotta ancora più friabile. Un vero e proprio trionfo di briciole, che i panettieri chiamarono michetta e che i milanesi accolsero subito con amore, fino a farla diventare – nell’immaginario collettivo – come nativa della città ambrosiana. Con buona pace dell’invasore, che ha dovuto farsene una ragione.
La michetta incarna la voglia dei milanesi di fare il pane, anche per un odiato occupante straniero. Ma con un po’ di orgoglio: se mi tratti come dici tu, il pane te lo faccio come dico io! E guai a chiamare la michetta con un altro nome.
# Tutta la gastronomia del mondo in un unico piatto: la casoeȗla è come Milano
La Casoeȗla è, a suo modo, un simbolo di Milano e la sua iconicità non ha nulla a che fare con il sapore, che può piacere o meno, ma è lo specchio dell’attitudine di Milano di includere tutto il meglio, esaltando quelli che per altri sono “stranieri”.
L’albero genealogico di questo piatto meneghino, nasce nell’Europa celtica, passa dagli arabi di Valencia ed è destinato a consolidarsi nella tradizione lombarda grazie ai Longobardi, quelli di Benevento. Partito col pollo, arrivato ad essere uno stufato prodotto per essere esportato, finisce per essere preparato con le parti meno nobili del maiale, avanzi della lavorazione annuale che non devono essere sprecati, uniti alla pazienza di attendere la prima gelata dell’anno per raccogliere la verza ed averla gustosa, saporita e croccante in questo piatto dalla lunga e particolare preparazione.
In una forchettata di casoeȗla ci sono così tante memorie, notizie ed esperienze che si sono prese tanto tempo e tanto spazio per crescere, che è fin troppo semplice scoprirne il segreto, già dalla ricetta.
Così come la casoeȗla porta così tanta storia, la Milano moderna è il luogo ideale per ospitare tutte le lingue e le gastronomie del mondo, per soddisfare alcuni tra i palati più curiosi, desiderosi sempre di assaggiare sapori nuovi, fare esperienze inedite e viaggiare stando fermi, con le gambe sotto un tavolo.
# Il minestrone: il pragmatismo di Milano
Unica, indipendente, industriosa, innovativa, laboriosa, industriale, dinamica, sono solo alcuni degli aggettivi più utilizzati per descrivere Milano. Quasi mai Milano viene nominata per la sua forte vocazione contadina, eppure siamo una delle province agricole più importanti del meraviglioso distretto della pianura padana. Il progresso ha fatto archiviare molte delle cascine e delle abitudini legate al lavoro della terra. Ma Milano è sempre la città che si è aggiudicata l’Expo 2015 col tema “Feed the planet” e che ha condotto il tema dell’agricoltura di precisione in ognuno dei padiglioni dell’esposizione universale.
Ancora in attesa di catturare la legacy di quell’evento, ovvero come fare diventare Milano la capitale mondiale del food, la nostra tradizione agricola si può trovare nelle richieste più semplici dei suoi abitanti.
Fateci caso, ma i milanesi sono tra coloro che hanno, più di altri, la diffusa voglia di avere un orto. Richiesta che si fa strada anche attraverso l’architettura, ad esempio con il Bosco Verticale e i nuovi progetti previsti per i prossimi anni, interpretati come la risposta all’atavica ricerca che gli abitanti di questa città fanno per riappropriarsi di alcuni gesti del passato, quelli che portano alle colture a al contatto con la terra.
Il minestrone milanese, caldo in inverno e tiepido o freddo in estate, è un amico fedele per tutto l’anno. Legato al rispetto della freschezza e stagionalità, deve essere anche il responsabile di tutti quei minestroni surgelati invenduti nei banchi dei supermercati: in nessun’altra città capita di vedere così tante confezioni in attesa di essere adottate.
# L’Oss Büs: la capacità di fondere tradizione e innovazione
Se è vero ciò che sostiene il geografo francese Jean Brunhes, che mangiare equivale ad incorporare la storia di un territorio, per Milano il piatto che più incarna la storia e la nascita della metropoli è l’ossobuco.
Le fonti storiche non sono così precise da dare una data certa alla diffusione di questa tradizione, ma ci sono abbondanti prove che l’ossobuco è un lascito della parte più raffinata dei Celti Insubri della prima Mediolanum. Negli anni ha anche incarnato la voglia di tradizione e il desiderio di contaminazione. L’ossbüs è infatti il piatto domenicale delle famiglie milanesi, ma è anche uno dei primi che mescola sapori molto distanti tra loro, basti pensare alla gremolada a base di acciuga e scorza di limone.
L’ossobuco ha anche il pregio di svelare un altro tratto caratteristico di Milano: la scomparsa e il ritorno di alcune mode, tradizioni e desideri. Ogni tanto, infatti, si può trovare l’ossobuco ovunque, per poi vederlo sparire improvvisamente e trovar posto nei cassetti della memoria di qualcuno, in attesa che un cooking show e una rielaborazione lo riportino in auge. Così fa anche Milano, aspetta di tornare a piacere per farsi però ritrovare più splendente di prima.
# La Cutuléta: finti ruvidi in esterno ma con un cuore tenero
Croccante fuori, morbida e pregiatissima all’interno, piace a tutti, specialmente ai piccoli.
Che si tratti di innamorati di Milano o della buona cucina, è difficile individuare da queste poche righe, se si sta parlando della città o della sua cotoletta, vero?
Salendo su un ideale podio dei piatti tipici milanesi, la cotoletta è una delle eccellenze mondiali di Milano e, per quanto appena affermato, l’essenza stessa dei milanesi: finti duri e burberi all’esterno, un grande cuore all’interno, che si traduce come il meglio di questa città. In quanti ne sono a conoscenza? Non si sa. Di sicuro quelli giusti.
Il coer in man è una di quelle caratteristiche da difendere e custodire gelosamente, per evitare che finisca nelle mani sbagliate. Esattamente come la cotoletta, che per la frittura nel burro e l’apporto di grassi e sali è un vero attentato al colesterolo, quindi da concedersi con parsimonia, così l’autentico cuore dei milanesi deve essere centellinato. Queste caratteristiche sono un vero carburante per Milano e come tali vanno celebrate e preservate. La cotoletta ha la capacità di riunirci intorno al tavolo per godersi una gioia, per il palato e gli occhi; i milanesi si ritrovano spesso per dare il meglio di sé, possibilmente agli altri.
# Il Panettone: la dolcezza del vivere, trovando piccoli tesori nelle cose semplici
Potrà sembrare banale, il panettone. Mancanza di fantasia o il tentativo di giocare sul velluto. Oppure la sintesi di un simbolo, delle capacità milanesi. Poche parole e tanto lavoro, il panettone poteva nascere solo a Milano. Una ricetta tradizionale ed una preparazione quasi interminabile, che racchiude tutti i pregi di questa città.
Una serie infinita di segreti e trucchetti, per il dolce che di fatto è il re del giorno forse più importante della ricca tradizione cristiana. I segreti del successo, sono esclusivamente milanesi: la pirlatura, la scelta delle migliori materie prime, la preparazione sapiente e rapida intervallata da ben due lunghe lievitazioni, cioè la paziente attesa che il lavoro eseguito dia il giusto contributo, giorni e giorni di impegno per portare in tavola, a Natale, il dolce più buono: la preparazione del panettone o l’attitudine al lavoro dei milanesi sono legati a doppio filo.
Scegliendo ingredienti di seconda qualità, badando cioè al risparmio, il panettone non viene bene. Distrazione e poca costanza nella preparazione, trasformano il successo in fallimento.
Nel bene o nel male, i milanesi affrontano così il modo di lavorare. Con attenzione, concentrati sul risultato e sulla qualità, 365 giorni l’anno. Mentre lo sbattimento del panettone è sufficiente farlo una volta, non si esagera con i piaceri.
# El ris giald: la capacità di fare bella figura trasformando in straordinario ciò che altrove è normale
Basta un veloce ripasso della nascita della ricetta, per capire il re della cucina meneghina, per come si lega al carattere di questa città, è il risotto alla milanese.
Secondo la leggenda, il risotto giallo nasce un po’ per gioco. Il garzone di Mastro Valerio di Fiandra, un vetraio coinvolto nella decorazione delle vetrate del Duomo, aveva l’abitudine di creare colori spettacolari aggiungendo ovunque una punta di zafferano.
Maestro Valerio lo canzonava, sentenziando che quest’abitudine lo avrebbe portato a mettere la spezia anche in cucina. Detto fatto, al matrimonio della figlia di Mastro Valerio, l’assistente colorò il riso previsto per il pranzo nuziale, con lo stesso colore dell’oro.
Conoscendo i milanesi, che hanno amato il risotto da subito, uno dei motivi potrebbe essere appunto questa combinazione esplosiva di gioco che porta al successo, oltre che il sapore impareggiabile, il bel colore di buon auspicio, o l’eccellente risultato. Fatto sta che il risotto giallo è stato da subito adottato dappertutto a Milano, fin dal 1500 e diventa così il piatto simbolo della città.
Dentro il risotto c’è una caratteristica milanese fondamentale, la voglia di far bella figura nei grandi eventi. Milano è la città degli eventi e la professionalità milanese sta al successo delle manifestazioni, proprio come lo zafferano sta al risotto nella storia rinascimentale della sua nascita. Meno improvvisazione e più professionalità, in 500 anni Milano ha imparato a perfezionare la tecnica dello zafferano, diventando la numero uno in queste situazioni, facendosi aiutare da tutti: milanesi per scelta o per nascita, stranieri, alieni. Tutto fa brodo! Quello stesso brodo che serve per preparare il risotto alla milanese.
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LAURA LIONTI
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