Anche se Bergamo è stata nominata capitale europea del formaggio e ha ospitato nei mesi scorsi le più famose manifestazioni casearie, Milano tra gli addetti ai lavori è ritenuta una grande capitale dei formaggi, non solo in Italia, per diverse ragioni che la rendono unica.
#1 Il concorso “all’ombra della Madonnina”
Innanzitutto Milano è sede del famoso concorso “All’ombra della Madonnina”, dove si selezionano i migliori produttori di formaggi di capra e la delegazione Onaf organizza corsi per diventare maestri assaggiatori e degustazioni.
#2 Il negozio tra i primi al mondo
A Milano, inoltre, si trova la famosa “Baita del Formaggio”, segnalata anche dal Financial Times come uno dei cinque migliori negozi di formaggio del mondo, grazie soprattutto alle varietà esclusive che vengono proposte, abbinate a salse e composte per accompagnarle.
#3 Al centro di una regione leader mondiale
Non solo, la Lombardia è considerata la regione dei formaggi per eccellenza, per la produzione variegata e il maggior numero di prodotti Dop.
Questo titolo è dovuto principalmente alla strutturazione geografica del nostro territorio, alla sua natura, alle tradizioni. Godiamo infatti di un paesaggio che si snoda tra vaste pianure e allevamenti, vallate, alpeggi in quota, che hanno dato vita ai numerosi stabilimenti, grandi e piccoli, che ben rappresentano l’identità e la qualità della storia casearia lombarda.
Alcuni dei nomi più importanti e riconosciuti formaggi sono il Salva Cremasco Dop, il Taleggio D.O.P., il Bitto D.O.P. e il Valtellina Casera, il Provolone Valpadana D.O.P., il Quartirolo Lombardo D.O.P., oltre ai primati di due formaggi noti in tutto il mondo che sono proprio nati nel milanese.
#4 La città del Grana Padano
Proprio nell’estremo sud del Comune di Milano, nei campi coltivati attorno all’Abbazia di Chiaravalle, c’è stata la nascita di uno dei formaggi più famosi al mondo: il Grana Padano, il cui nome deriva dalla sua pasta compatta e punteggiata di granelli bianchi. In quel periodo, l’eccesso di produzione di latte da parte delle mucche, spinse i monaci a trovare un metodo di conservazione. Da lì, maturò l’idea di cuocerlo a lungo, aggiungendo un po’ di caglio e successivamente sottoponendolo a salatura. Così nacque il formaggio a pasta dura: questo “cacio” ruvido e consistente iniziò ad essere prodotto nelle caldaie dei monasteri che divennero così i primi veri e propri caseifici della storia.
#5 La città del Gorgonzola
Narra la leggenda che un mandriano, arrivato a Gorgonzola, lasciò in un recipiente del latte cagliato. Essendo sprovvisto degli utensili necessari per la lavorazione del latte, in un momento successivo aggiunse alla prima cagliata un’altra cagliata. Dopo diversi giorni si accorse di aver ottenuto un formaggio con delle venature verdi molto appetitoso. Nell’Ottocento la produzione di questo formaggio crebbe sensibilmente ed esso venne esportato in diverse parti d’Europa. Nel 1996, il formaggio gorgonzola è stato riconosciuto dalla Comunità Europea e registrato nella lista dei prodotti DOP.
Non c’è modo migliore per concludere se non con quest’antico detto che i nostri avi, da buoni intenditori, ci hanno lasciato: “La bòca l’è minga stràca se la sa nò de vàca”, un’esortazione a terminare il pranzo col formaggio.
ALESSIA TARABINI
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