La cotoletta alla milanese è uno dei piatti tipici milanesi più famosi e più copiati al mondo. La sua ricetta ha dato spunto a mille varianti sin dall’alba dei tempi. Milanesi e austriaci si rimpallano la paternità di questo piatto. Scopriamo la verità e tutta la storia di questa ricetta tanto amata.

La curiosa storia della COTOLETTA e la sfida con la WIENER SCHNITZEL: qual è nata per prima?

# La tradizione e l’innovazione nella cotoletta alla milanese

Tradizionalmente è una fetta di lombata di vitello con l’osso, impanata e fritta nel burro che alla fine dovrebbe essere anche versato sulla cotoletta, perché le moderne versioni tendono ad evitare questo ultimo passaggio e a trovare varianti più leggere come la spremitura di un limone prima di servire. Negli anni anche l’altezza del taglio di carne è stato oggetto di variazione. Ultimamente infatti è più frequente trovare una versione più sottile e senza osso, in cui la carne è battuta fino a farla diventare molto sottile. Questa versione è stata battezzata dai milanesi oreggia d’elefant (orecchia di elefante) per la forma particolare che assume.

# Un po’ di storia e la “denominazione comunale” di costoletta

Pietro Verri, in Storia di Milano, cita il lombolos cum panitio, piatto contenuto nel menu di un pranzo offerto nel 1134 da un abate a dei monaci di Sant’Ambrogio. Questo documento è esposto al pubblico nei locali adiacenti alla basilica di Sant’Ambrogio dal dicembre del 2013. Facendo riferimento a tale documento, il Comune di Milano il 17 marzo 2008, ha assegnato con una delibera la ‘denominazione comunale’ (De.Co) alla costoletta alla milanese. Non avete letto male, non si tratta di un refuso. Ho scritto proprio costoletta. Si, perché qui si apre il primo dibattito, che sembra rimanere irrisolto.

# Si dice cotoletta o costoletta?

Partiamo dicendo che il dizionario DEVOTO-OLI riporta questa dicitura:
– Costoletta: costola di animale macellato con la carne che vi aderisce, da cuocere sulla gratella o in padella.
– Cotoletta: fetta di carne, con o senza osso, passata nell’uovo, impanata e fritta.
Da queste definizione potremmo quindi dedurre che il giusto nome per il nostro celeberrimo piatto dovrebbe essere cotoletta. Molti studiosi gastronomici però non sarebbero d’accordo sostenendo che il termine cotoletta non sia altro che una contrazione di costoletta. La costoletta è anche esattamente la parte anatomica che si dovrebbe usare per una perfetta riuscita del piatto secondo la ricetta tradizionale. Per questo motivo i gastronomi più conservatori ci tengono alla denominazione ‘costoletta’.

# È nata prima la cotoletta alla milanese o la wiener schnitzel?

Ritornando alla storia è bene ricordare che la prima ricetta si trova nell’opera di Giuseppe Sorbiatti, Gastronomia Moderna, pubblicato a Milano nel 1855 dove si parla di costoline di vitello fritte alla milanese.
L’excursus storico della cotoletta aggiunge alla descrizione del piatto quella del maresciallo Radetzky che, redigendo un rapporto all’aiutante di campo di Francesco Giuseppe, scrive in una postilla che a Milano aveva mangiato un’ottima cotoletta passata nell’uovo, impanata e fritta nel burro a differenza di quella viennese, sottile e infarinata e non di vitello.

Questa postilla ci porta al secondo grande dibattito che mette a confronto cotoletta alla milanese e Wiener Schnitzel. Quale è stata creata per prima e quale ne è una imitazione?
Innanzi tutto tra la prima e la seconda ci sono differenze sostanziali:

• La wiener schnitzel è ricavata dal maiale e non dal vitello come la nostrana cotoletta
• Essa è senza osso, quindi può essere ricavata da vari tagli, mentre la milanese è ottenuta dalla lombata
• È sottilissima e battuta, mentre la milanese è alta come l’osso
• Viene infarinata prima della cottura a differenza della cotoletta che non prevede farina
• Per friggerla si usava solo lo strutto, mentre la cotoletta da sempre prevede la cottura con il burro.

La polemica sarebbe stata iniziata proprio dal maresciallo Radetzky secondo cui i cittadini di Milano avrebbero imparato a cucinare osservando i cuochi dei reggimenti occupanti e apportando solo delle modifiche. Probabilmente esistevano delle versioni di schnitzel precedenti a quella milanese ma esse erano infarinate e non impanate.

# La fine della contesa: un documento la cita già nel 1148

In realtà la contesa trovò una conclusione grazie allo storico Romano Brancalini che nel suo libro L’Italia prima dell’unità (1815-1860), sostiene l’esistenza del già citato documento citato dal Verri, datato 1148, che racconta un pranzo solenne in cui appaiono come portata i famosi lombolos cum panitio.
La motivazione plausibile del commento di Radetzky sta nel fatto che egli aveva sposato una Strassoldo, facente parte della nobiltà friulana. Quando andavano a visitare i parenti della moglie, durante i viaggi Milano-Vienna, aveva avuto modo di assaggiare la fettina impanata cucinata dai cuochi degli Strassoldo e, rimastone piacevolmente colpito, aveva chiesto ai suoi cuochi di imparare la ricetta per poi riproporla con delle varianti sia a Milano che a Vienna.
Sarebbe stato Radetzsky stesso a fornire la ricetta alle cucine dell’imperatore. Nasceva così la Wienerschitzel.

Leggi anche: Piatti poveri della cucina milanese

GIULIA PICCININI

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