Quali sono i piatti tipici migliori della cucina milanese? Questi i risultati di un nostro sondaggio tra i milanesi.
La Gastro-Parade: i PIATTI TIPICI di Milano più AMATI dai MILANESI
#7 Ris e erburin
Apre la gastro-parade un piatto forse non tra i più conosciuti: ris e erburin. Uno dei piatti tipici più semplici della cucina lombarda e milanese a base di riso, abbondante prezzemolo, burro e grana padano grattugiato. Un riso lento, più vicino a una minestra, che a molti fa ritornare alla mente ricordi dell’infanzia.
#6 Mondeghili
I mondeghili sono stati portati in Lombardia dagli spagnoli tra il Cinquecento e il Settecento: rispetto alle normali polpette sono di manzo ma mescolate a salsiccia, mortadella, pane ammollato nel latte, uovo, formaggio, aglio e noce moscata. E poi fritte nel burro.
#5 Ossobuco
Qui iniziamo con i pezzi forti della cucina locale. L’ossobuco alla milanese viene fatto con uno specifico taglio di carne specifico, l’ossobuco di vitello, con fette di circa 3-4 cm ricavate sezionando lo stinco del bovino. Fondamentale tenere l’osso e il midollo attaccato alla carne per fare in modo che quest’ultimo si sciolga con la lenta cottura in umido e conferirà al piatto la giusta cremosità. Per chiudere il piatto alla grande non può mancare la gremolada, una cremina fatta con un trito di aglio, prezzemolo e scorza di limone da versare sopra l’ossobuco.
#4 Cassœula
Alle soglie del podio c’è un altro grande classico: la cassœula, il celebre stufato caldo a base di maiale e verza. Nasce a inizio Novecento durante la dominazione spagnola di Milano e il suo nome deriverebbe da cazzuola, lo strumento usato dai muratori per spalmare la malta e che fa riferimento a quello utilizzato per mescolare durante la cottura. Del maiale vengono usate le parti meno pregiate: piedini, muso, costine, cotenna e frattaglie.
#3 Risotto allo zafferano
Il gradino più basso del podio è del risotto allo zafferano, dal pistillo rosso usato per il tipico gusto e colore, con molta probabilità il piatto milanese più conosciuto al mondo. C’è chi lo chiama anche risotto alla milanese o risotto giallo. La tecnica di cottura prevede una tostatura e poi l’insaporimento con il soffritto. che non viene semplicemente lessato bensì tostato e insaporito con il soffritto.
#2 Panettone
Al secondo posto una superstar internazionale. Il panettone risale ai tempi in cui a Milano c’era Leonardo Da Vinci. Anche se per questa volta lui non c’entra: lo zampino ce lo mise il cuoco al servizio di Ludovico il Moro. Incaricato di preparare un pranzo di Natale dimenticò il dolce nel forno, da cui lo estrasse quasi carbonizzato.
A quei tempi c’era poco da scherzare: per errori come questi si rischiava la testa. Il cuoco sbadato mentre era in piena disperazione venne salvato dall’intuizione di un giovane sguattero di nome Toni che gli propose: «Con quanto è rimasto in dispensa – un po’ di farina, burro, uova, della scorza di cedro e qualche uvetta – stamane ho cucinato questo dolce. Se non avete altro, potete portarlo in tavola».
Il cuoco seguì il consiglio e portò il dolce a tavola. Il grande Ludovico lo fece chiamare. Il cuoco era pronto al peggio e già si vedeva giustiziato nel cortile del Castello o, per lo meno, preso a pedate fin fuori le mura. Invece altro che punizione! I commensali erano entusiasti e il duca gli chiese il nome di quel dolce così buono. «L’è ‘l pan del Toni», rispose il cuoco. Da allora il “pane di Toni”, ossia il “panettone, è diventato il dolce di Milano.
#1 Cotoletta
La regina della gastro-parade milanese non può che essere lei: la cotoletta. Ha sbaragliato la concorrenza nel nostro sondaggio. La fetta di lombata di vitello viene prima impanata con uovo e pangrattato e infine fritta nel burro chiarificato, per darle quella crosticina croccante e dorata, rimanendo morbida dentro. Di solito con osso, in alcuni casi la troviamo di dimensione più ridotta, in altri casi gourmet oppure in formato gigante conosciuta come orecchia di elefante.
Note di merito. Da segnalare altri due piatti tra quelli menzionati dai nostri lettori: i “rustin negàa“, letteralmente “arrostini annegati” e la mitica trippa, o büsecca in dialetto, fatta con le frattaglie ricavate da diverse parti dello stomaco dei bovini.
Leggi anche: Le 7 migliori COTOLETTE di Milano (mappe e recensioni)
Continua la lettura con: I PIATTI MILANESI che i milanesi NON CONOSCONO
FABIO MARCOMIN
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