Il SUPPLI’ è lo street food romano per eccellenza, una crocchetta di riso ovale, sugo degli involtini, mozzarella e panatura per una perfetta frittura. Ma perché si chiama così? Si racconta che il nome derivi dal francese surprise. A quanto pare, un soldato francese definì la mozzarella nascosta dentro una vera “sorpresa!”.
La “SORPRESA” del SUPPLI’, il re dello Street Food romano
Non c’è rosticceria, pizza a taglio, trattoria, pizzeria che a Roma non proponga il supplì nel suo menù. Nei ristoranti della capitale accompagna quasi sempre pizza e birra, oppure si mangia per strada avvolto nella carta marrone del pane che assorbe bene l’unto. Per i romani è la cosa più naturale del mondo andare a “farsi due supplì”, ma non sanno che fuori dall’Urbe è quasi impossibile trovarlo, anche perchè spesso è confuso con le cugine siciliane, le arancine.
# Ma andiamo con ordine. Come si fa il vero suppli?
La regina della cucina tradizionale, Ada Boni, nel suo Talismano della Felicità, lo definisce “Una crocchetta di riso cotto e condito, legato con uova, che viene riempita con pezzetti di carne al sugo e di dadini di mozzarella, poi passate nel pangrattato e fritte”. Nulla di più semplice… e nulla di più complicato! Perché il supplì per essere perfetto deve rispettare tre caratteristiche fondamentali: la qualità della panatura, che deve essere croccante e unta al punto giusto, la cottura del riso, che non deve essere bagnato con acqua o brodo ma cotto solo e esclusivamente nel sugo degli involtini di carne, un cuore di mozzarella filante. Chiedetelo a chi a Roma di supplì ne frigge decine al giorno da generazioni, la cuoca di Checco Er Carrattiere a Trastevere e non è un caso che il supplì di questa trattoria sia stato premiato come il miglior della capitale nella trasmissione Food Advisor da Simone Rugiati.
# La storia di questa deliziosa crocchetta allungata di riso
Nonostante il supplì sia uno dei simboli della romanità in cucina, il nome ha origini tutt’altro che trasteverine. Secondo una leggenda deriverebbe dalla trasformazione del termine francese “surprise”, sorpresa, e sarebbe un retaggio dell’occupazione napoleonica di fine Settecento. Il merito del nome sarebbe da dare ai soldati francesi che avevano cominciato a chiamare così la specialità romana perché svelava la “sorpresa” del suo contenuto solo dopo il primo morso.
Il termine surprise è entrato velocemente nel vocabolario cittadino che in poco tempo lo ha trasformato in una versione più pittoresca, così surprisa è diventato supprisa poi supprì e infine supplì. L’origine transalpina non è l’unica curiosità legata al nome. La tradizione vuole che la dicitura completa di questa tipica pietanza da rosticceria sia “supplì al telefono“.
Quando si divide il fritto a metà per mangiarlo, la mozzarella che è all’interno crea un “filo” come quello che unisce la cornetta al telefono. In origine i supplì venivano venduti per strada. I venditori ambulanti giravano per i vicoli con una “caldara” colma d’olio e li preparavano al momento per servirli caldi. Si tratta, quindi, di uno dei più antichi street food su piazza. La prima testimonianza scritta del supplì è datata 1874 e fa la sua comparsa nel menù della Trattoria della Lepre in Via dei Condotti.
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FRANCESCA SPINOLA
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