Riassumere la tradizione gastronomica meneghina in poche parole forse è impossibile ma in pochi piatti sì. Ecco la rassegna dei 10 piatti più tipici di Milano.
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I 10 piatti più tipici di Milano
Anche se a Milano l’innovazione è all’ordine del giorno e tutto ciò che è internazionale diventa di tendenza, la città vanta una tradizione che farebbe invidia a tutti gli altri capoluoghi italiani. Citando le ultime strofe della famosa canzone di Danzi e Bracchi “Lassa pur ch’el mond el disa, ma a Milan se sta benòn. On bel piatt de busecca con dent i borlott, e on òss buss cont intorna el risòtt, e on litròtt de quel bon cont on bel minestron, fan content ogni milaneson.” risulta chiaro qual è il vero protagonista della vita a Milano: il cibo. Ecco i 10 piatti tipici meneghini che vanno assaggiati almeno una volta.
#1 La michetta
In dialetto milanese “michetta” significa “briciolina” ed è stato scelto questo nome per descrivere la tipologia di pane più amata a Milano: croccante e leggera. Dal 2007 è specialità a Denominazione Comunale e rappresenta a pieno le pause pranzo milanesi ma ha origini austriache. La sua tipica forma a stella infatti deriva dal Keisersemmel, un tipo di pane a forma di rosa che i funzionari asburgici portano in Lombardia. Allora i milanesi presero la novità e adattarono i Keisersemmel: il pane con tutta l’umidità non restava croccante e da qui l’idea di fare un pane senza mollica.
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#2 Il minestrone alla milanese
Tra tutte le minestre di verdura, quella milanese è stata definita già secoli fa la migliore. Ne “L’arte di convitare” del 1851, Giovanni Rajberti scrisse “La galba [minestra] per eccellenza del nostro buon popolo milanese, la minestra delle minestre che noi perciò onoriamo con il nome di energico di minestrone del quale beato chi può cibarne alla sera, così in piedi, una scodella fredda”. L’ingrediente speciale di questo minestrone non si trova nell’orto, è la pazienza. Infatti le verdure vanno fatte cuocere senza soffritto ma per almeno quattro ore. Ad un’ora dal termine della preparazione si aggiunge il cavolo verza e per ultimo, ma non per importanza, il riso di varietà Maratelli o Originario, che dovrà cuocere per circa 20 minuti.
#3 I mondeghili
Possono sembrare delle comuni polpette ma sono molto di più. I mondeghili sono stati portati in Lombardia dagli spagnoli tra il Cinquecento e il Settecento, infatti si pensa che il nome derivi proprio da “albondigas” ovvero polpette in spagnolo. Però, come i milanesi avevano adattato i Keisersemmel austriaci creando la michetta, anche in questo caso si modificò la ricetta originale migliorandola fino ad arrivare ai tradizionali mondeghili.
Cos’hanno di diverso dalle polpette normali? I mondeghili sono polpette di manzo ma unite a salsiccia, mortadella, pane ammollato nel latte, uovo, formaggio, aglio e noce moscata. Il tutto fritto nell’amatissimo burro imbiondito. Non potete non assaggiarli anche nella moderna versione finger food da aperitivo.
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#4 Il risotto alla milanese
Risotto alla milanese
Probabilmente è il piatto milanese più conosciuto al mondo seppur con le sue diverse denominazioni: risotto allo zafferano, alla milanese oppure semplicemente risotto giallo. La regina del risotto alla milanese è la tecnica di cottura del riso, che non viene semplicemente lessato bensì tostato e insaporito con il soffritto. Le sue origini sono piuttosto incerte, addirittura è molto diffusa una storia per la quale l’invenzione del tradizionale risotto deriverebbe addirittura dagli anni di costruzione del Duomo. Da lì però se ne sono perse le tracce e la prima ricetta codificata del risotto giallo è di Felice Luraschi e risale al 1829. Con il tempo la ricetta è stata perfezionata: ad esempio si è aggiunto l’immancabile gras de rost, ovvero il grasso di arrosto, come base per il soffritto. Et voilà, il risotto è pronto per essere gustato.
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#5 L’ossobuco alla milanese
Se proprio si vuole rendere perfetto il risotto allo zafferanno si deve aggiungere l’ossobuco alla milanese. L’oss buss non è semplicemente carne di vitello, è morbidezza allo stato puro. Per ottenere la sua tipica consistenza tenera si utilizza il geretto posteriore di un vitello nutrito solo a latte e che non deve aver superato i 250 kg di peso. E’ assolutamente necessario tenere l’osso e il midollo attaccato alla carne poiché quest’ultimo si scioglierà con la lenta cottura in umido e conferirà al piatto la giusta cremosità. Il tocco finale non trascurabile è la gremolada: un trito di aglio, prezzemolo e scorza di limone con acciughe opzionali che serve a bilanciare e insaporire la carne.
#6 La büsèca
Nonostante in italiano persista la diatriba tra il team “buseca” e quello “busecca”, il termine perfetto per riferirsi a questo piatto è il milanese “büsèca”. E’ un piatto semplice ma che sazia decisamente, infatti i fagioli e la trippa ne sono i protagonisti e riempiono quella che in dialetto è detta la “busa” ovvero la pancia. Inizialmente veniva consumato dai carrettieri che lavoravano al freddo sui navigli e riacquistavano le energie proprio mangiando una scodella calda di büsèca. Dai carrettieri sui navigli si è poi diffuso in tutta la città ed è un piatto tradizionale talmente amato che i milanesi venivano anche chiamati “busecconi”, ovvero i “mangia-trippa”.
#7 La cassœula
Questo piatto emblematico della cucina meneghina è uno stracotto caratterizzato da carne di maiale e verza. A conferma del fatto che del maiale non si butta via niente, per preparare la cassœula si utilizzano le parti meno pregiate: piedini, muso, costine e cotenna. Attorno al suo nome aleggia un velo di mistero, le ipotesi sono tante ma nessuna è certa. Potrebbe derivare da casseou cioè il mestolo, da casseruola ovvero la pentola oppure dalla cazzuola, uno strumento da muratore che somiglia ad un attrezzo per mescolare. Della cassœula non si può non innamorarsi a primo boccone e infatti una delle sue ipotizzate origini è proprio una storia d’amore: avrebbe permesso il lieto fine tra un soldato spagnolo e una cuoca milanese.
#8 La costoletta alla milanese
La cotoletta alla milanese o anche conosciuta come “orecchia di elefante” è anche questa nella classifica evergreen dei piatti meneghini e si è diffusa recentemente in tutta Italia. Nonostante i diverbi “E’ nata prima la cotoletta o la Wiener Schnitzel?” oppure “Si dice cotoletta o costoletta?” una cosa è certa: è impossibile non leccarsi i baffi dopo averla mangiata. La sua innegabile bontà ne ha fatto un must anche nei menù baby, per accontentare anche i palati dei bambini più esigenti. Un piatto che stupisce sempre ma semplice da preparare: prendere delle costolette di vitello da latte con l’osso (dallo spessore di almeno 3 cm) e impanarle con uova e pangrattato. Ultimo ma fondamentale passaggio è la frittura della costoletta nel burro (anziché nell’olio).
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#9 Il panettone
Signore e signori, ecco a voi il Re del Natale italiano: il panettone. Da nord a sud non può mancare sulle tavole imbandite ma resta in primis il simbolo dell’eccellenza gastronomica meneghina. Sì perché la preparazione del panettone è tutt’altro che semplice, bisogna considerare un minimo di 30 ore di lavoro in cui vengono fatti due impasti e ben tre lievitazioni. Se i passaggi sono tanti e complessi, fortunatamente gli ingredienti non sono molti e piuttosto semplici: farina, tuorlo d’uovo, burro, zucchero, lievito naturale, uvetta e scorze di agrumi canditi. Dell’origine del Panetun ci sono tantissime versioni ma la più incredibile è quella che fa risalire il dolce ad un vero e proprio errore: lo sguattero Toni, durante un Natale alla corte di Ludovico il Moro, aveva bruciato le ciambelle e improvvisò stupendo tutti i commensali con una ricetta nuova soprannominata proprio “Pan de Toni”.
La tradizione vuole che una fetta di panettone aperto a Natale debba essere conservata fino al 3 febbraio, giorno di San Biagio, per poi essere mangiata in suo onore. Si dice che il Santo abbia salvato un ragazzo dal soffocamento facendogli ingerire del pane e così “San Bias el benediss la gola e el nas”. Quindi se volete allontanare mal di gola e raffreddore, mangiate una fetta di panettone natalizio il 3 febbraio.
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#10 La barbajada
Questo tipico dessert milanese si trova a metà strada tra una cioccolata calda e un dolce al cucchiaio. E’ stata inventata nel 1778 da Domenico Barbaja, proprietario di un Caffè vicino La Scala, e divenne subito celebre tra la Milano bene. Il dolce fatto con latte, caffè, cioccolato, zucchero e panna è stato rimpiazzato poi negli anni dai caffè e e altre specialità americane ma nel 2008 gli è stata attribuita la Denominazione Comunale e si spera che venga nuovamente valorizzato.
Fonte: dissapore.com
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