I ristoranti cinesi sono stati i primi di cucina straniera a Milano: sono arrivati inizialmente tra la fine degli anni ’60 e l’inizio degli anni ’70. Quelli giapponesi sono una novità più recente: a parte qualche pioniere a cavallo dei primi anni ’80, sono un fenomeno apparso negli anni ’90. Dagli inizi degli anni 2000 si è assistito a una vera esplosione della cucina nipponica. Anche se la maggior parte dei locali in realtà di giapponese hanno solo il nome.
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Il fenomeno dei «finti sushi» gestiti da cinesi: i due ristoranti all’altezza del Sol Levante
# I primi «veri» ristoranti giapponesi: da Poporoya a Osaka
La ristorazione cinese a Milano è presente già dagli anni ’60. I primi ristoranti giapponesi hanno invece aperto tra la fine degli anni ’70 e l’inizio degli anni ’90. Tra questi Poporoya, inaugurato nel 1977, e fondato da un vero sushi master giapponese: Hirazawa Minoru. Hokkaido ha aperto i battenti negli anni ’80, poi Sushiko e Osaka arrivato nel 1999. Fino a quel momento si trattava di locali di nicchia, piccoli, autentici e gestiti da giapponesi. La vera “esplosione” del sushi è arrivata solo tra gli anni 2000 e 2010, rendendo questa pietanza asiatica più accessibile e popolare grazie soprattutto alla nascita degli “all you can eat”. Oggi se ne contano oltre 200, considerando quelli che servono sushi, ramen, e altre specialità giapponesi. Ma perchè questo boom e, soprattutto, perchè sono gestiti quasi tutti da cinesi?
# La proliferazione dei sushi gestiti da cinesi
Uno dei principali fattori che ha contribuito all’apertura massiccia di ristoranti giapponesi gestiti da cinesi è stato l’aumento della popolarità della cucina giapponese in Italia e, in particolar modo, a Milano. Molti ristoratori cinesi, vedendo l’opportunità di entrare in questo mercato in espansione, hanno iniziato ad adattare le loro attività al formato giapponese, aprendosi a piatti come sushi, sashimi e altri classici della cucina nipponica.
A influenzare in modo pesante la scelta di virare sul sushi invece che sui ravioli è stata anche l’epidemia di SARS del 2002-2003. Il calo di clienti a causa del virus proveniente dalla Stato del Dragone ha spinto molti cinesi a reinventarsi trasformando i locali in ristoranti pizzerie italo-cinesi o con proposte di specialità giapponesi, percepite come più esclusive, raffinate e sicure. La qualità lascia spesso a desiderare, ma ci sono diverse eccezioni di alto livello.
# L’unico ristorante stellato giapponese di Milano, e d’Italia, è gestito da cinesi
IYO è l’unico ristorante stellato giapponese di Milano e d’Italia ed è gestito da cinesi. Lo stesso proprietario, intervistato da Vice, ha dichiarato: «A Milano ci sono circa 700 ristoranti Giapponesi, la maggior parte all-you-can-eat, e gli chef giapponesi non superano forse i 20». La storia del locale, racconta Claudio Liu, nasce proprio in conseguenza della SARS: «Siamo arrivati nel 2003, e avevamo intenzione di aprire un ristorante cinese, ma il caso vuole che in quel momento scoppiasse il caso della SARS. Il risultato è che il 90% dei ristoranti cinesi chiude. Avevamo già comprato il locale, quindi dovevamo fare qualcosa e allora abbiamo aperto un ristorante italiano. Poi con mio padre ho deciso di aprirne uno giapponese. Inizialmente abbiamo fatto una ricerca: c’erano 7 o 8 ristoranti giapponesi e stavano funzionando, mentre quelli cinesi no».
Anche il Nishiki di Xiaobo Zhou, su corso Lodi, è tra i più apprezzati di Milano. Aperto oltre 20 anni fa, il suo fondatore è uno dei primi cuochi cinesi ad aver lavorato nella ristorazione giapponese in città, per quattro anni in uno dei locali più cari, in zona Brera.
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FABIO MARCOMIN
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