Tutto, ma proprio tutto, parla lombardo. Compresa la carta dei vini. Nell’ultimo sono comparsi però piatti con pasta fresca. Ecco cosa e come si mangia.
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La trattoria a Milano che ha solo piatti lombardi
# “Non facciamo neppure la pastasciutta, non era tradizione della Lombardia”, ma qualcosa è cambiato dall’apertura
Il 28 aprile 2024 ha festeggiato un anno dalla sua inaugurazione. Trattoria Sincera in zona Lambrate, nata dall’idea degli imprenditori che hanno fatto nascere il locale Fred e il cocktail bar Arca, si propone come il locale dove mangiare solo piatti della nostra regione. Il claim lascia infatti poco spazio ai fraintendimenti: «dalle Alpi al Po, cucina tradizionale lombarda». Massimiliano Tonelli per Cibo Today ha intervistato lo chef milanese Federico Boni, precedentemente al ristorante Sottobosco con vista piazza San Luigi, pochi giorni dopo l’apertura: “Non facciamo neppure la pastasciutta, non era tradizione della Lombardia, qui si mangiavano magari gli gnocchi, sicuramente tanto riso, poi c’era il mais ma di certo non si coltivava grano per cui niente pasta. Neppure nel menu veloce del pranzo”. Qualche novità tra i primi è però arrivata.
# Anche le materie prime sono tutte lombarde
Tutte le materie prime utilizzate, dai piatti alle bevande, provengono dalla Lombardia, inclusi vini, spumanti, amari, birre e bevande analcoliche. Il ristorante, che dispone di due sale – una fronte strada e l’altra sul retro – vanta uno spazio dedicato alla salumeria, dove si affettano prodotti come prosciutti, mortadelle di fegato di maiale, violini di capra, lardi, nervetti e bresaola della Valtellina, Salame di Varzi, selezionati da Marco D’Oggiono. Anche i formaggi trovano un posto di rilievo, con specialità come il Formai de Mut dell’Alta Valbrembana e la Raspadura di Lodi.
# I piatti del menu
Passiamo ora alla parte più appetitosa: quali piatti meritano di essere assaggiati? Abbiamo detto che la pasta non c’è, generalmente solo riso o polenta, anche se nei rinnovi di menu successivi ha fatto capolino, come ad esempio le tagliatelle con ragu contadino di verdure. Iniziamo con i classici della tradizione lombarda: cotoletta, ossobuco e risotto giallo.
Troviamo quindi i Mondeghili con salsa di senape e paprika, il risotto alla milanese mantecato al midollo, poi altri risotti che variano in base alla stagionalità: da quello all’aglio nero con fegatini d’anatra e quello ortiche e stracchino. Ci può essere poi l’ossobuco di vitello in gremolada, l’animella di vitello brasata o le cervella fritte. Anche i prezzi riflettono la città: il risotto al midollo costa 14 euro, mentre la cotoletta viene 22 euro.
# Come si mangia
A poco più di un anno dall’inaugurazione le recensioni sono sostanzialmente positive. Sul noto portale Tripadvisor è valutato con tre stelle e mezza, su Google con 4,2 stelle, la Guida ai Ristoranti di Lombardia la premia con 2 Gamberi. Anche Puntarella Rossa e Scatti di gusto hanno espresso un giudizio positivo.
Indirizzo: via Porpora, 154
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FABIO MARCOMIN
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