Sua Maestà, l’ossobuco alla milanese: il simbolo del «mangiar bene lombardo»

Gadda lo definì una sorta di simbolo di una borghesia sull'orlo di una crisi di nervi

22 Febbraio 2025

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Lo scrittore, nonché gastronomo, Pellegrino Artusi (1820-1911), che introdusse la scienza in cucina e che, con le grazie del bello scrivere, nobilitò l’arte del mangiar bene, sosteneva che “l’ossobuco alla milanese va lasciato fare ai milanesi”. E, proprio per questo, ne descriveva la ricetta con un dichiarato timore reverenziale, per non venire assalito dall’ira dei puristi della cucina meneghina.

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Sua Maestà, l’ossobuco alla milanese: il simbolo del «mangiar bene lombardo»

# Era il simbolo del «mangiar bene lombardo»

Questo piatto, che risale al Medioevo, un tempo, più di oggi, fu il simbolo del “mangiar bene lombardo”. La globalizzazione ha poi imbastardito (in senso buono) anche la cucina più identitaria e campanilistica, colonizzando i nostri palati, attraverso contaminazioni che, partite dal ketchup a stelle e strisce, hanno ingaggiato una moltitudine di spezie, sapori e di colori orientaleggianti.

Nella vicina provincia alessandrina, fino ad una sessantina d’anni fa, si sosteneva, un po’ con ironia e un po’ con provinciale complesso di inferiorità, che le persone ricche le riconoscevi perchè avevano il televisore e perchè mangiavano l’ossobuco tutte le domeniche.

Quindi, fuori zona, rispetto all’ombra della Madonnina, l’ossobuco veniva considerato uno status symbol della gente che se la tira, un po’ come il Rolex Daytona dei tempi moderni.

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Qualcuno si sbilanciò a sostenere (addirittura) che l‘ossobuco si sposa bene col risotto alla milanese, perchè quel giallo-zafferano esprime gli stessi riflessi cromatici dell’oro zecchino che riveste la Madonnina che la brilat de luntan. Un paragone a cui non sarebbe giunta neppure l’armocromista di Elly Shlein.

# Come viene preparato

parliamodicucina.com – Ossobuco alla milanese

L’ossobuco viene ricavato dallo stinco posteriore del vitello, con l’osso bucato (l’oss bus) ricolmo di midollo osseo, che si scioglie magistralmente durante la cottura, creando una fantasia di colori, che trasformano quel bolide di proteine in un’opera d’arte, che si sviluppa addirittura su tre dei cinque sensi: vista, olfatto e gusto. Se pensiamo che Van Gogh, Monet e Michelangelo stimolarono un solo senso, ecco che, in un’eventuale sfida tra opere d’arte, un ossobuco ben cucinato, vincerebbe per distacco sulle tele dei migliori pittori della storia.

E fin qui abbiamo dedicato un’ode a questo prelibato piatto, fino ad ora immune da contaminazioni forestiere, sperando che l’eventuale avventore, che al ristorante decidesse di accompagnare l’ossobuco con senape e salsa barbecue, magari bevendoci sopra pure la Coca Cola, venga conciato per le feste.

# Quando Gadda lo definì una sorta di simbolo di una borghesia sull’orlo di una crisi di nervi

Volendo volare alto, però, ecco che di questo piatto meneghino si interessò anche lo scrittore e poeta Carlo Emilio Gadda, nel romanzo incompiuto “La cognizione del dolore”, ma dando al mito dell’ossobuco una connotazione non confortante. Gadda non si sarebbe mai azzardato a mettere in discussione la prelibatezza del prodotto, bensì (un po’ come facevano gli alessandrini allergici all’opulenza) lo descrive come una sorta di simbolo di una borghesia sull’orlo di una crisi di nervi.

Carlo Emilio Gadda – Garzanti- La cognizione del dolore

“La cognizione del dolore” (scritto tra il 1938 e il ’41) è un’estensione letteraria, narrativa e psicologica, che racconta la storia di Gonzalo Pirobutirro, un asociale ostile al mondo esterno, che vive un rapporto di amore-odio con la madre. La loro grande e lussuosa casa si trova nello stato (inventato) di Maradagal, sulle Ande Argentine. Qui descrive, tra il molto altro, i peggiori aspetti della società borghese: argentina nel libro, ma milanese nella testa del Gadda. La narrazione di stampo sudamericano, vuole nascondere il riferimento alla società lombarda, attraverso un telo che comunque è pressoché (volutamente) trasparente.

Per Carlo Emilio Gadda la situazione per descrivere meglio la bella società milanese, con le sue battute, le sue manie odiose e le sue nevrosi, è il momento della cena al ristorante. Dove i clienti ordinano l’ossobuco.

Nel delicato universo linguistico del Gadda, ecco che l’ossobuco diventa il grossolano esempio della greve monotonia della borghesia. Una borghesia composta da gente che sta economicamente bene e che a tavola diventa mediocre, anzi, esprime tutta la propria mediocrità.

Da Gadda questi benestanti buoni a nulla vengono definiti “manichini ossibuchivori”, voraci sbranatori di ossobuco che, una volta entrato nello stomaco in giulebbe, viene “mantrugiato” e “peptomizzato”, così che la “peristalsi” va via via a trionfare.

FABIO BUFFA

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