È lodigiano il formaggio più particolare e incredibile al mondo. Si chiama pannerone, da panera, il nome che i milanesi davano alla panna. Ma non contiene affatto la panna. Viene anche chiamato gorgonzola bianco…ma non ha nulla a che vedere con l’erborinato più famoso d’Italia. È un formaggio più unico che raro, infatti viene prodotto ormai da una manciata di micro produttori, tra cui il più noto è Carena, storico caseificio di Caselle Lurani fondato un secolo fa e specializzato nella produzione di mascarpone, gorgonzola e, ca va sans dire, di pannerone.
Dolce, amaro, senza sale, con le BOLLICINE “ALCOLICHE”: alle porte di MILANO si produce il FORMAGGIO “CHAMPAGNE”
# Dolce, amaro e senza sale
Pannerone
La Milano dei secoli scorsi era grassa, ricca e formaggiosa, tanto da meritarsi l’appellativo di paneropoli, città della panna. Nelle campagne a sud della città, tra Pavia, Lodi e Crema, le cose non andavano così bene: i contadini producevano molto ma non erano certamente ricchi, riciclavano e davano nuova vita a tutto ciò che avevano a disposizione. Usavano con parsimonia ogni materia prima a disposizione, sale compreso, visto anche il suo costo elevato.
Nei caseifici preferivano così usarlo con parsimonia per la produzione dei prodotti più blasonati, come grana, crescenza e gorgonzola. E nei periodi dove il latte abbondava? Questo veniva caseificato in maniera molto spinta, molto concentrata in modo di dare sapore evitando l’aggiunta. Il risultato era ed è tutt’oggi un formaggio a pasta abbastanza morbida, poco stagionato, dalla pasta bianca e fortemente occhiata (ovvero pieno di buchini). In bocca dà subito una sensazione di dolcezza e di morbidezza, ricordando il profumo del latte e della panna. Ma subito dopo emerge il caratteristico retrogusto amarognolo, come quello delle mandorle amare. Se per tutti gli altri formaggi questa caratteristica è un difetto, per il pannerone è al contrario un’inconfondibile caratteristica peculiare.
# Le inconfondibili bollicine “alcoliche”: lo champagne dei formaggi
Pannerone
L’assenza di sale nella sua produzione e la caratteristica nota amarognola in bocca non sono gli unici elementi distintivi di questo impossibile formaggio. Anche il profilo della microflora presente nel pannerone è un elemento che lo rende davvero unico. La particolare microbiologia del latticino è dovuta proprio all’assenza di sale, oltre all’utilizzo come materia prima di latte crudo (non pastorizzato) che non viene cotto nemmeno durante la caseificazione. Queste caratteristiche fanno sì che, oltre a batteri lattici, durante la caseificazione si sviluppino ceppi di batteri coliformi e di lieviti, che durante la breve stagionatura rilasciano sostanze amarognole e – addirittura – alcol etilico!
L’etanolo che si sviluppa sotto forma di bollicine viene intrappolato nella pasta del formaggio in maturazione, dando così origine alla diffusa e caratteristica occhiatura che identifica e rende riconoscibile ogni fetta di questo incredibile formaggio. Come si consuma? Nel risotto, aggiunto al termine della preparazione nella fase di mantecatura, oppure a crudo, accompagnato da pere cotte, da mostarda cremonese o da miele e noci.
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STEFANO CORRADA
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