I PIATTI TIPICI di ogni provincia LOMBARDA

Gli abitanti della Lombardia sono famosi per la loro voglia di far bella figura. Al lavoro come nel tempo libero, tutti impegnati a primeggiare quasi dimenticando le gioie che può regalare il più semplice dei gesti: sedersi a tavola. Di provincia in provincia, quali leccornie regala la nostra regione?

I PIATTI TIPICI di ogni provincia LOMBARDA

# Enogastronomia Lombarda

Agli occhi più superficiali, Lombardia significa ricchezza e lavoro. Anche i lombardi amano far bella figura con questi aggettivi, perché si riconoscono nella descrizione della loro terra. Ma c’è un momento unico della giornata, o della settimana lavorativa, in cui i lombardi svestono la casacca dello stereotipo ed indossano quella identitaria: quando si siedono a tavola davanti al piatto più tipico della provincia di origine. Anche in capo al mondo, il pranzo della domenica riporta alle radici. Ma quante sono le province culinarie e, soprattutto, da quali piatti tipici suddivisi per zona si può suddividere la Lombardia?

# Bergamo: i casoncelli 

Tra le provincie con più storia e influenze straniere, perché la città è stata da sempre una zona molto ambita dalle signorie italiche e straniere, Bergamo ha una tradizione linguistica unica. Gli stranieri hanno anche portato conoscenze gastronomiche che oggi possono allietare i viandanti in gita nelle valli bergamasche. Al ristorante sembrerà di ordinare piatti dai nomi austro-ungarici, ma degni rappresentanti dei sapori tradizionali italiani. Troviamo i famosi casoncelli, “casonséi” in lingua orobica, tortelli di pasta fresca ripieni.

L’influenza veneziana si trova invece nella polenta e osei, la classica polenta accompagnata da allodole, quaglie o tordi cotti allo spiedo, lo spiét. Polenta e osei c’è anche in versione dolce, ricoperta di pasta di mandorle e decorata con zuccherini a forma di uccellino. I vini della zona sono Valcalepio e Moscato di Scanzo, quest’ultimo costituisce anche la base per la realizzazione di un tipo di Casonsèi.

# Brescia e le preparazioni di carne

Secoli di generazioni bresciane sono cresciute a Pà e strinù, un panino imbottito con un tipo di salamella. Lo strinù deve essere tagliato secondo regole di preparazione secolari e ben cotto alla brace, da qui il suo nome derivante dal termine lombardo strinato, bruciato. Anche a Brescia, Brisa in lingua bresciana, è di tradizione lo spiedo di carne, ricco di diversi tipi di animali e cotto alla brace: al spet e gropell, accompagnato da polenta e un intingolo di burro fuso. Brescia gode di un paesaggio meraviglioso, addolcito dalle colline che sono la sede ideale per le vigne Franciacorta, dove si producono alcuni dei vini migliori del mondo.

# Cremona e Mantova, tortelli e risotto

Forse più emiliana che lombarda, la cucina del cremonese e cremasco è un trionfo di sapori e profumi. Impossibile scegliere il più tipico di tutti, tra le diverse proposte. Il segreto, quindi, è affinare le proprie preferenze scegliendo tra i tortelli di zucca, il salame cremonese, la torta Bertolina e i tortelli dolci. Anche il territorio mantovano risente molto delle influenze storiche e della vicinanza all’Emilia. Troviamo i tortelli di zucca, mentre spicca una specialità tipica locale: il risotto alla pilota. Non devono mai mancare una fetta della mitica sbrisolona, un tocco di Torrone cremonese e un bicchiere di Lambrusco, sebbene a volte sia “tollerato” il San Colombano.

# Como e i grandi cuochi

Più identitaria la cucina comasca, figlia di una storia che ha visto Como spiccare per i grandi cuochi che si sono succeduti nelle dispense delle grandi ville, possedimenti in riva al Lago di alcuni potenti signori del passato. Si va dagli antipasti serviti con la Filascetta, una specie di focaccia che si presenta farcita con cipolle, zucchero e formaggio, fino ad arrivare alla polenta. Naturalmente il lago è fonte di pesce, che risalta nei piatti più tipici: il risotto con il pesce persico e il Misultin, tradizionale preparazione di pesce accuratamente pulito, essiccato ed aromatizzato con alloro. Anche le alborelle sono molto popolari nella cucina comasca. Per accompagnare il pesce, si può bere un buon bianco, denominato “La moglie del Re” e per i rossi da polenta, la Caà del Mòt promette gusto e corpo.

# Lecco e Monza, risotto con la luganega e zuppa di cipolle

Chi pensa che Lecco abbia una tradizione legata al Lago di Como, potrebbe avere una sorpresa. La cucina tipica lecchese ha un’ampia scelta di piatti a base di pesce, è innegabile, pertanto alcuni di questi sembrano di derivazione comasca. Ma Lecco è parte della Brianza, pertanto condivide con Monza le migliori tradizioni. Da Monza a Lecco, infatti, regnano sovrani il risotto con la luganega, variante del risotto allo zafferano con aggiunta di salsiccia locale e la zuppa di cipolle. L’influenza storica (e non solo) di Milano su Monza, ha un po’ schiacciato l’evolversi della cucina tipica monzese, che si conquista un posto al sole con un tradizionale primo piatto, gli gnocchi al gorgonzola oppure con le tinche ripiene per una seconda portata a base di pesce.

# Pavia, la regina del riso

Punta lombarda orientale del regno delle risaie, che da questa provincia andando verso Ovest, sono le padrone della bassa padana. Sembra normale trovare riso, riso e ancora riso nei piatti più tipici del pavese: zuppe di riso e risotti, famosissimo quello alla certosina, affollano il ricettario della bassa. I secondi piatti a base di oca e verze, ortaggio coltivato in questa parte di pianura, offrono gli spunti per completare il pasto, al quale si aggiungono deliziosi dolci, come i Baci delle Signore. Il vino dell’Oltre Po Pavese, regge benissimo da solo il confronto con altri vini delle zone circostanti.

# Sondrio: pizzoccheri e bresaola

Sondrio vuol dire Valtellina e Val Chiavenna. Nell’immaginario collettivo e non solo, la Valtellina si traduce in pizzoccheri, in cui il grano saraceno fornisce la materia prima in sostituzione del riso usato in pianura ma non in montagna, oppure i Sciatt, croccanti frittelle che custodiscono un cuore di formaggio valtellinese fuso. Tra le specialità tipiche c’è la bresaola, che sostituisce salumi o addirittura la carne rossa, sostenendo le fatiche di montagna.

Molto tipici della Valchiavenna sono il Violino di capra e la motzetta, esempi di secolare tradizione di carne essiccata, processo necessario alla conservazione, che nel terzo millennio viene riproposto da moderni salumifici che trattano la materia prima come vuole tradizione, ma con un impatto più leggero sull’ambiente circostante.

# Varese e la sua influenza milanese

Uno dei territori più curiosi e belli di tutta la Lombardia. Montagne coi boschi e un numero impressionante di laghi e laghetti, sparpagliati un po’ ovunque, rendono questa provincia una delle più belle da visitare, praticamente in ogni stagione. La cucina tipica, però, sembra non esistere: troppo influenzata da quella milanese. Spiccano sicuramente le castagne, che è possibile cercare per una bella escursione tra i boschi e i dolcetti. Su tutti gli Amaretti di Saronno e i Brutti di Vergiate.

# Milano e Lodi, le capofila della cucina tipica lombarda

Milano, per ragioni di prevalenza storica, è la capofila della cucina tipica lombarda. Ogni piatto lombardo divenuto famoso, è nato a Milano; poi ogni provincia lo ha modificato tramandando diverse tradizioni. Impossibile scegliere il più tipico di tutti tra el risott giald, l’oss bus, i bruscitt, la casoela, la buseca, la cotoletta, i mondeghili, gli arrosti o il panettone. Non ci resta che fare l’elenco e chiedere ai nostri amici milanesi, o amanti e conoscitori della cucina tipica meneghina, di scrivere le loro preferenze nei commenti e farci sapere quale tra questi preferiscono. Magari accompagnato dal San Colombano, il “vino di Milano”

N.B. per i nomi in dialetto, chiediamo scusa in anticipo se riportati poco correttamente. Confidiamo nella comprensione dei lettori di altre province e, semmai, nel loro aiuto per le correzioni. Siamo qui per imparare no?

Continua la lettura con: I PIATTI della cucina italiana DISGUSTOSI all’estero

LAURA LIONTI

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