Complici anche le sanzioni alla Russia, la Cina si conquista il posto di capotavola anche per il prodotto tipico del cenone di fine anno.
Capodanno con CAVIALE….CINESE
# Il caviale russo sinonimo di qualità e lusso
Il caviale viene ricondotto storicamente alla Russia e a un’immagine di qualità e lusso. Un tempo infatti la produzione di questo alimento era concentrata nei paesi affacciati sul Mar Caspio, compreso l’Iran e, ovviamente, la Russia. Qui è infatti presente il Beluga, lo storione che fornisce il caviale più raro e costoso.
La Russia, dopo essere diventata nel 18esimo secolo il più grande produttore ed esportatore mondiale di caviale, trasformandolo in un simbolo aristocratico di eleganza e buon gusto, ha dovuto cedere il passo. Prima a causa del crollo dell’Unione Sovietica e conseguente disgregazione dei sistemi di gestione e controllo esistenti, poi con dichiarazione dello storione quale specie a rischio nel 1998 e nel 2005 il definitivo divieto di pesca prima in Russia e poi in tutti i paesi del Caspio.
# L’ascesa dell’Italia quale primo produttore al mondo
A succedere alla Russia era arrivata l’Italia. Nella nostra penisola si mangia e produce caviale almeno dal XVI secolo, era numerosa la presenza di storioni selvatici nel fiume Po. Con lo sviluppo delle coltivazioni in Lombardia e in parte anche in Veneto, grazie all’acqua di alta qualità, l’Italia era infine riuscita a diventare il maggior produttore ed esportatore di caviale al mondo.
Il caviale made in Brescia, con le etichette Calvisius e Ars Italica è venduto per il 90% all’estero, in particolare negli Stati Uniti e in Francia, oltre che Giappone e Russia. Altre aziende produttrici di caviale nel nostro Paese sono Caviar Giaveri e Cru Caviar. Nel 2021 sono state prodotte in totale 55 tonnellate di caviale, pari al 33% della produzione europea e al 16% di quella mondiale.
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# Oggi l’80% del caviale in commercio proviene dalla Cina
Il primato italiano è durato circa 20 anni prima che la Cina arrivasse a dominare il mercato. Nonostante i numerosi tentativi degli Stati Uniti nel provare a competere in termini di quantità e costi con quella cinese, il caviale della Terra del Dragone è arrivato ad essere il piùvenduto al mondo in termini di quantità assoluta.
Tutto è iniziato nel 2003 quando Kaluga Queen, una delle aziende leader sostenuta dal governo cinese, si è lanciata nell’allevamento degli storioni nel lago protetto di Qiandao. Oggi la produzione nazionale è pari circa all’80% di quella mondiale, grazie anche un costo della manodopera nettamente inferiore e a leggi e regolamenti meno restrittivi, come quelli sull’uso di conservanti che permettono al caviale di durare più a lungo.
Non può quindi stupire il fatto che molti dei ristoranti stellati anche europei acquistino e servano caviale prodotto in Cina per via della disponibilità sul mercato, ai prezzi decisamente competitivi e ad un accettabile rapporto qualità-prezzo
# Il paradosso italiano
Anche in Italia la grande maggioranza del caviale che si trova nei ristoranti e nei supermercati è di origine cinese, in quanto venduto a prezzi più bassi. Un vero paradosso quindi che nonostante il nostro Paese sia uno dei più grandi produttori di caviale, lavorato in stabilimenti ad alta tecnologia e sottoposti a rigidi controlli, sia costretto ad importarlo in quanto il grosso della produzione è destinato all’esportazione.
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FABIO MARCOMIN
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