Benvenuti alla scoperta dei sette fra i cibi e le pietanze più gustose della cucina lombarda e milanese, fra le quali anche alcune sconosciute ai più…buon appetito!
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Le 7 cose più buone che si possono assaporare a Milano
#1 La michetta
Tutto o quasi in cucina parte dal pane e Milano non fa eccezione. La leggenda narra che ai tempi dell’impero austroungarico i nostri cugini a nord est delle Alpi, di stanza da queste parti per corsi e ricorsi storici, non amassero particolarmente il pane sbricioloso che si consumava all’epoca a Milano e questo fu il motivo per cui fecero in modo di diffondere un panino morbido e internamente molliccio a forma di rosa. Ma a causa della maggiore umidità di queste latitudini rispetto alla fredda Austria i prestinai locali tolsero la parte interna, dando così i natali alla prima vera michetta, il cui termine è un mix fra la micca (in dialetto ‘briciola’) milanese e il kaisersemmel austriaco. Nel 2007 la michetta milanese è stata consacrata tra i prodotti gastronomici tradizionali milanesi in seguito al conferimento del riconoscimento De.Co (Denominazione Comunale).
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#2 L’ossobuco
Il suo nome deriva dal lombardo ossbus (osso bucato), a indicare la parte del vitello che viene utilizzata per prepararlo. Trattasi infatti degli stinchi di vitello con dell’ottima carne morbida ai lati dell’osso e soprattutto il midollo, che gli conferisce quel sapore così delizioso e particolare amatissimo dai palati locali e non solo. Molto spesso l’ossobuco è accompagnato da una porzione di riso che ne fanno un alimento completo fra mix di carboidrati e proteine. Perché l’ossobuco sia degno della tradizione contadina, inoltre, ricordiamo che deve essere stato nutrito solo a latte e non deve superare i due quintali e mezzo di peso. Vietato poi dimenticarsi della gremolada, ovvero il condimento finale ottenuto da un trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone.
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#3 I mondeghili
Restiamo sul tema carne, che in Lombardia per ovvi motivi la fa da padrone. E anche qui affondiamo le radici in dominazioni straniere ma in questo caso lasciamo da parte l’Impero austro-ungarico e sbarchiamo in Spagna, il cui regno caratterizzò la storia di Milano dalla metà del XVI sino al XVIII secolo. Il termine mondeghili deriverebbe infatti dal castillano albondingas, ovvero le polpette. Che dalle nostre parti sono rigorosamente di manzo e salsiccia di fegato, mortadella, pane ammollato in latte, uovo, aglio e noce moscata. Tradizione recita che debbano esser fritti nel burro rosso ottenuto con scalogno, vino rosso, pepe e aceto di vino bianco.
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#4 La büsèca
Trascrizione dialettale di un piatto tipico a base di trippa e fagioli, le origini di questa pietanza come spesso accade sono umili e di derivazione contadina/operaia. I primi consumatori di queste frattaglie in brodo cotte in un po’ di salsa di pomodoro erano i carrettieri che lavoravano lungo i navigli e che, specialmente d’inverno, ritrovavano le energie grazie a una scodella calda di büsèca. Un piatto decisamente amato della tradizione meneghina, forse anche troppo, tanto che un secolo fa gli stessi milanesi a un certo punto venivano apostrofati come busecconi ovvero “mangia-trippa”.
#5 I rostin negàa
Restiamo sul dialetto e torniamo a parlare del vitello con questo piatto dal nome oltremodo curioso. I rostin negàa sono letteralmente ‘arrostini annegati’ e si riferiscono ai nodini di vitello rosolati nel burro con pancetta e rosmarino e cotti poi nel brodo di manzo, verdure e vino bianco. Fiamma al minimo, tempi lunghi e chiusura ermetica sono gli ingredienti essenziali per l’ottimale riuscita di questo piatto. Una volta questi arrostini venivano preparati nello stuin, un tegame basso in rame munito di coperchio pesante. E qui l’abilità del cuoco o delle mamme addette al pranzo di famiglia stava nell’operazione di controllo dei succhi rilasciati dalla carne grazie al sollevamento calcolato del coperchio: perché non era affatto semplice mantenere l’equilibrio tra l’umido, il lesso e il brasato.
#6 La minestra di zucca
La minestra o zuppa di zucca alla milanese è assieme alla cassœula il piatto di origine popolare per antonomasia, particolarmente diffuso nelle campagne che oltre a dare l’energia necessaria per lavorare la terra era un primo che poteva adattarsi a tutte le stagioni. Oggi si prepara con pasta corta o riso, zucca lessata, frullata e unita a un mix di latte e acqua, poi a fine cottura si aggiunge il Grana Padano grattugiato che dona ulteriore cremosità. Excursus sul vino: questa pietanza si abbina a un Pinot Grigio dell’Oltrepò Pavese.
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#7 La barbajada
Come non concludere con il dolce? Ecco a voi la barbajada, il dessert a metà tra una cioccolata calda e un dolce al cucchiaio concepita nel 1778 da Domenico Barbaja, impresario teatrale e fondatore di un famoso Caffè a due passi dalla Scala, il cui dolce è stato molto in voga durante la prima metà dell’Ottocento.. Si prepara con latte, caffè, cioccolato, zucchero e panna in proporzione più o meno densa. Una botta di energia (e calorie) di cui la Milano bene è andata pazza fino agli anni Trenta del Novecento e che oggi è (quasi) introvabile. Esattamente come la Michetta, anche la barbajada è stata insignita dalla Denominazione Comunale del 2008.
Per il conto in cassa… Grazie!
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CARLO CHIODO
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