Né carne, né pesce e neppure ingredienti di origine animale, con risultati premiati dai critici di professione o per passione. Un giro per le città europee alla scoperta dell’alta cucina vegana, premiata da Michelin con le “stelle verdi” create appositamente per questa categoria di ristoranti. Tra le città stellate, la più luminosa è Milano
La più buona CUCINA VEGANA d’Europa: MILANO è nella top 10 continentale
# Cucina gourmet, pratiche sostenibili e le stelle Michelin
La svolta green in Europa, passa anche dalle cucine dei ristoranti. Sono tanti i professionisti acclamati del settore che hanno deciso di intraprendere questa svolta, proponendo portate o menu interamente vegani, insieme ai piatti classici che li hanno resi famosi.
Ingredienti freschi e stagionali, accuratamente scelti dalla regione per garantire la filiera corta e tanta fantasia, per le alternative gourmet di questi locali.
La guida Michelin ha dovuto creare riconoscimenti speciali e sempre più prestigiosi, per premiare le creazioni di alcuni chef. Dal Bib Gourmand alle stelle verdi, anche gli award diventano vegani.
La rivista National Geographic ha fatto il giro d’Europa con la guida Michelin, per stilare un ranking continentale di alta cucina vegana, svelando che si può fare il giro del vecchio continente, soggiornare nelle città più belle d’Europa e scoprire anche questo piccolo segreto culinario. Questi i 10 ristoranti vegani stellati d’Europa.
# 1 Il Faux Gras di Gautier, Soho – Londra
Londra è quasi il simbolo del veganismo europeo, perché ha scatenato un caso ad inizio 2022.
Chef Daniel Humm è stato allontanato dal Claridge’s hotel per aver suggerito un menu vegano accostato alle tradizionali portate per gli ospiti dell’hotel. I londinesi, però, hanno reagito con un movimento spontaneo di protesta, dimostrando affetto per la cucina vegana.
Il movimento vegano è sicuramente guidato dal Gautier, nel West End londinese, che propone il “faux gras” a base di funghi, noci, lenticchie e cognac, che sta riscuotendo più successi del controverso patè di fegato d’oca, ormai messo al bando dal governo britannico.
Oltre alla versione vegana del foie gras, svettano i tortellini al tartufo e funghi enoki.
* Prezzo medio menu: 82,00 €
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#2 I vegetali freschi e fermentati di Gron – Helsinki
Alfiere del movimento vegano finlandese è sicuramente il Gron di Helsinki. Il ristorante propone un menu di 8 portate tutte a base di vegetali regionali, sia freschi che fermentati.
Già stellato Michelin, il Gron propone salsa di vellutata di patate arrosto infusa con pepe nero e prezzemolo fermentato, oppure una terrina di ortaggi a radice con mirtilli rossi conservati.
A seguito della COP26, la città di Helsinki ha deciso di non servire più piatti a base di ingredienti animali ai commensali delle riunioni ufficiali.
* Prezzo medio menu: 108,00 €
#3 I funghi a Km. zero di Ark – Copenhagen
Funghi freschi coltivati nelle vicinanze dominano i due menu proposti da Ark, che propne una scelta tra 5 o 7 portate.
Già premiato da una stella verde Michelin, Ark porta il concetto di sostenibilità anche negli arredi e nella scelta dei vini, naturali o biodinamici.
Segnalati come imperdibili i funghi ostrica blu, la foglia di ostrica e la glassa umami.
*Prezzo medio menu: 94,00 €
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#4 Il “menu a sorpresa” di Marktküche – Zurigo
Al Marktküche di Zurigo il menu non si sceglie. Si dichiara il numero delle portate desiderate, scegliendo tra le proposte del giorno, poi lo chef manda al tavolo i piatti ispirati dalla fantasia del momento.
Ingredienti fondamentali sono le verdure di stagione, esclusivamente regionali scelte tra coltivatori sostenibili al 100%.
La pasta e il pane fatti in casa, i funghi di bosco in pasta sfoglia con mousseline di patate tartufata e il menu degustazione di 4 portate, hanno insignito il Marktküche sia del Bib Gourmand che della stella verde Michelin.
* Prezzo medio menu: 65,00 €
#5 I “supper club” serali del Saorsa 1875, Pitlochry – Regno Unito
Condotta dallo chef italiano Luca Sordi, la cucina non è l’unica componente vegana del Saorsa 1875. Tutto, dai mobili riciclati agli alcolici, è vegano in quest’angolo nelle Highlands del Perthshire.
Energia sostenibile al 100% proveniente da Ecocitrity, che si trasforma in energia per i commensali che la sera possono condividere il menu a portate fisse ma con ingredienti sempre diversi e stagionali, nelle “supper club” serali, in cui le verdure quotidiane vengono fatte scegliere da un tavolo centrale in bella mostra.
Piatto tipico le capesante saltate con melanzane glassate al miso tamari e alghe
* Prezzo medio menu: 64,00 €
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#6 Le incursioni asiatiche del Lucky Leek – Berlino
Dal 2011 il “porro fotunato” di Berlino fa da apripista alla cucina vegana, dettando i tempi di un movimento che nella capitale tedesca, propone oggi un’ampia offerta culinaria.
Lucky Leek è Bib Gourmand dal 2019 e imposta i menu da 3 o 5 portate sulla cucina tradizionale europea, unita a incursioni asiatiche, con il tofu balinese speziato con cetriolo al sesamo, sambal al cocco e pancake verde.
Specialità famose sono consommé di verdure con ravioli di patate e crescione, risotto alle pere e peperoncino con cavolo tandoori e involtini di tempeh nori, oltre ai formaggi vegani.
* Prezzo medio menu: a partire da 39,00 €
#7 La passeggiata nell’orto del Tian – Vienna
“La passeggiata nell’orto” è il nome del menu più tipico di questo ristorante viennese. Il Tian, oltre a proporre verdure fresche di stagione, coltiva un proprio orto, i cui frutti mirano ad accrescere e dare quel tocco di sapore in più ai piatti del Tian, che vanta tre medaglie Gault & Millau e una stella Michelin.
Il menu di otto portate “Passeggiata nell’orto”, che può essere ordinato vegetariano o vegano, comprende zucca con cedro e zenzero e cavolo cappuccio con radice di prezzemolo e shitake.
* Prezzo medio menu: 139,00 €
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#8 Le 24 stagioni del Humus x Hortense – Brussels
Dalle radici alle foglie e zero rifiuti sono la filosofia di Humus x Hortense, il cui chef Nicolas Decloedt è stato considerato nel 2020 il Miglior Chef di Verdure dalla guida Gault & Millau.
Il menu degustazione di 5 portate, cambia settimanalmente, risuona al ritmo di “24 microstagioni” e propone cucina stagionale, regionale a base di verdura biologica.
Segnalati la radice di prezzemolo arrostita, patate rosse delle Fiandre, salsa di verdure fermentate.
* Prezzo medio menu: 78,00 €
#9 Lo spuntino di lusso del sabato sera per il Växthuset – Stoccolma
Abbinato ad uno dei locali notturni più frequentati di Stoccolma, il Växthuset immerge la cultura vegana nella febbre del sabato sera che si scatena nel quartiere di Södermalm.
Il ristorante resta infatti aperto fino alle ore piccole e, a partire dalle 23:45, serve lo “spuntino di lusso” per rifocillare i discotecari prima dell’ingresso in discoteca. Inoltre vengono serviti vini naturali e biodinamici, birre artigianali e cocktail stagionali.
I piatti tipici sono insaporiti da due griglie, che affumicano e profumano broccoli con mais alla griglia e burro di pomodoro e miso.
* Prezzo medio menu: 38,00 €
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#10 Il primato europeo delle leggendarie lasagne del Joia – Milano
Il Joia di Milano è stato il primo ristorante vegetariano d’Europa a guadagnare la stella Michelin.
Non la stella verde dedicata ai ristoranti vegani (ha ricevuto anche quella!): nel 1996 il Joia è stato insignito del prestigioso riconoscimento, diventando un pioniere e un faro per tutto il movimento vegetariano del vecchio continente.
Un destino segnato già nome, perché è nato per portare gioia all’intero pianeta.
Joia offre tre menu degustazione basati su piatti biologici, realizzati con prodotti provenienti in gran parte dalle aziende agricole lombarde circostanti e l’ l’80% della proposta è vegana.
Si impegna anche a pranzo con un menu fisso di due portate tra cui spiccano le leggendarie lasagne o il risotto alla siciliana con carciofi e miso fatto in casa.
* Prezzo medio a pranzo, inclusa l’insalata e una bevanda: 12,50 €
Fonte: National Geographic
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LAURA LIONTI
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