Le trattorie contemporanee sono locali che presentano un menu costruito intorno ai piatti della tradizione rivisitati in un’accezione più moderna, con spazio ai vini naturali nella carta e grande abilità nelle tecniche della cucina da parte degli chef. Ecco una selezione del Gambero Rosso con alcune delle trattorie rivisitate in chiave moderna da provare in città.
Le 7 TRATTORIE MODERNE da non perdere a Milano
#1 Frangente, cucina a vista e focus sugli ingredienti e tecniche di cottura
Frangente ha inaugurato nel 2021 in Porta Venezia, sotto la guida dello Federico Sisti, e si caratterizza per la cucina a vista, il bancone e i dettagli dedicati al surf. Il focus del locale è sugli ingredienti e sulla grande abilità nelle tecniche di cottura, capaci di esaltare piatti tradizionali e contemporanei. Tra questi troviamo mondeghili alla milanese, tagliatelle con il ragù di vitello, cotoletta alta di vitello con purè di patate, animelle di vitello alla milanese con maionese allo yuzu kosho e diaframma di giovenca. Non manca poi una ricca e curata selezione di vini.
Indirizzo: via Panfilo Castaldi, 4
#2 Immorale, con un menu diviso in quattro categorie
Lo chef Luca Leone Zampa all’Immorale di Via Lecco propone un menu diviso in quattro categorie – grani e paste, verdure e legumi, pesci selvaggi e carni e peccati antipasti o in alternativa alla selezione alla carta, un menu degustazione da 45 euro. Le materie prime sono le vere protagoniste con abbinamenti ambiziosi e provocanti quali l’insalata di cachi arrosto, aceto di abete, blu di capra e mandorle, il piccione in tre cotture, oppure le lumache arrosto, cavolo fiolaro e mandarini. La cantina si contraddistingue per una selezione di vini naturali.
Indirizzo: via Lecco, 15
#3 Manna, una cucina popolare e innovativa nel cuore di Nolo
A Nolo, in piazzale Governo Provvisiorio 6, c’è Manna dello chef Matteo Fronduti. Nel cuore di uno dei quartieri più vivaci e hipster di Milano, questo locale offre una cucina sincera, sorprendente, popolare e allo stesso tempo innovativa, senza essere ossessionata dalle mode del tempo. Nel menu, abbinato a una selezionata carta di vini, troviamo quattro scelte per categoria e piatti con nomi simpatici e ironici che variano a seconda della stagione: da Donald Duck (coscia di anatra, funghi, fegato grasso e fichi) a Fortunato (uovo affogato con purea di patate e vino rosso), da Sora Lella Thay (puntarelle arrosto, curry verde, uova e miso rosso) a Uè, testina! (testina di vitello arrosto, cannolicchi e mela verde).
Indirizzo: Piazzale Governo Provvisorio, 6
#4 Nebbia, una lunga lista di prodotti stagionali
Nebbia, inaugurato nel 2018 a pochi passi dal Naviglio Pavese dall’idea di tre giovani soci Federico Fiore e Mattia Grilli, con esperienze pregresse in ristoranti stellati, e Marco Marone, esperto conoscitore di vini. Il locale si caratterizza per sale interne, delicate e minimal dove il grande protagonista è una lunga lista di prodotti stagionali. Il menu parte dalle radici italiane, spaziando nella tradizione piemontese e campana e con alcuni influssi europei e asiatici.
Indirizzo: Via Evangelista Torricelli, 15
#5 Pastamadre, il regno della pasta fresca e del pane fatto con lievito madre
Nel ristorante Pastamadre, in Porta Romana, la pasta è l’elemento centrale del menu e come recita l’insegna “laboratorio e ristoro” viene prodotta in loco e servita ai clienti, mentre il pane è fatto con lievito madre. Non mancano piatti di pesce, carne e verdure ma è il primo a essere il re della cucina. La carta parte dalla tradizione siciliana per spaziare in tutta la cucina italiana, troviamo ad esempio frittura di totanetti e puntarelle, le chitarre con pomodoro giallo o la stigghiola di agnello e cime di rapa. Degno di nota nella progettazione degli ambienti ci sono i controsoffitti intrecciati, formati da tubi di cartone della carta e rotoli di stoffa.
#6 Røst, una trattoria innovativa con un menu corto e destrutturato
Røst in via Melzo, aperto nel 2019, è una trattoria innovativa con sedie e divanetti in velluto, tavoli in marmo e piatti alle pareti, che mantiene gli schemi di quelle tradizionali e presenta un menu corto e destrutturato pensato per la condivisione. Le materie prime sono di alta qualità e i prodotti sono peculiari di tutto il territorio italiano. Tra i piatti della cucina capitanata dallo chef chef Piermaria Trischitta spiccano due classici, Mondeghili e Baccalà con Finocchietto, a cui si aggiungono una serie di categorie come ad esempio quella “dell’affetto e della cremeria”, con la Pancetta di Anselmo Bocchi e il Tumin del Mel, e quella “dal forno ai fornelli” con Carote di Polignano, Yogurt e Sesamo.
Indirizzo: Via Melzo, 3
#7 Trippa, la prima osteria contemporanea di Milano
Trippa è stata la prima osteria di questo genere ad aprire in città. Si trova in Porta Romana ed è stata inaugurata nel 2014 dallo chef Diego Rossi insieme al suo socio Pietro Cairoli. Quest’anno ha ricevuto l’importante riconoscimento della “chiocciola”, nell’edizione 2022 di Osterie d’Italia, che premia i locali slow food dove si mangia meglio. Gli elementi la caratterizzano sono l’atmosfera informale, un menu imperniato sui piatti della tradizione in chiave moderna, una lunga carta di vini e una grande abilità degli chef nel padroneggiare le tecniche in cucina.
Indirizzo: via Giorgio Vasari, 1
Fonte: Gambero Rosso
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FABIO MARCOMIN
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