Il glutine deriva dalla parola latina “gluten” che significa colla. E’ un complesso di proteine che agisce come un materiale adesivo e aiuta a tenere insieme le varie componenti della farina nella preparazione di prodotti da forno come il pane, i dolci, i crackers o l’impasto per la pizza. La presenza di glutine svolge un ruolo chiave nel processo di fermentazione, ovvero permette all’impasto di “crescere” di volume quando la farina viene addizionata di lievito. Presente nel chicco del frumento, lo si trova anche in altri cereali come la segale, l’orzo, il farro, il bulgur e il grano kamut. Si tratta di uno dei più diffusi additivi alimentari e il suo utilizzo è previsto non solo nella preparazione dei prodotti da forno industriali o artigianali ma anche nei prodotti per la cura della persona.
Il glutine è composto da due gruppi principali di proteine, le glutenine e le gliadine. Una persona potrebbe essere sensibile a una o a un’altra di queste proteine o a una delle dodici diverse componenti più piccole della gliadina. Quindi una qualunque di queste molecole potrebbe essere alla base di una reazione di sensibilità in grado di provocare infiammazione. Gli effetti negativi sull’organismo da parte del glutine sono di tre tipi.
#1 GLUTINE ED EFFETTI SULL’INTESTINO
Il glutine è in grado di alterare la permeabilità intestinale, questo comporta la creazione di veri e propri buchi nella mucosa intestinale e favorisce il passaggio nel corrente sanguigno di batteri nocivi, di frammenti di cibo indigerito e la promozione di infiammazione in altre aree e non solo nell’intestino.
Nel caso del morbo celiaco, una volta attivati i geni che portano alle manifestazioni cliniche di questa malattia, i disturbi ad essi correlati perdurano per tutta la vita e possono interessare la pelle, le membrane mucose e provocare la formazione di vesciche in bocca.
Tutte le sensibilità alimentari coinvolgono direttamente il sistema immunitario. Solitamente si manifestano perché l’organismo non è dotato degli enzimi necessari a digerire gli elementi presenti nei cibi ingeriti.
Nel caso del glutine, la sua natura “collosa” interferisce in primo luogo con la corretta digestione del cibo e successivamente con l’assorbimento dei nutrienti. Questo porta alla formazione di un residuo pastoso nell’intestino che si distribuirà lungo le pareti della mucosa e che con il tempo determinerà attivazione continuativa del sistema immunitario.
#2 GLUTINE E INFIAMMAZIONE A CARICO DEL CERVELLO E SISTEMA NERVOSO
Alcune persone pur non manifestando sintomi tipici a carico dell’intestino tenue (solitamente diarrea, nausea, costipazione, dolore addominale o malassorbimento di vitamine e sali minerali), potrebbero subire un attacco silente in altre parti dell’organismo, come il sistema nervoso. La sensibilità al glutine è causata da elevati livelli di auto-anticorpi contro la componente gliadinica del glutine. Il successivo rilascio di molecole infiammatorie può interessare direttamente il cervello e per forte effetto antagonista, danneggiare il tessuto nervoso.
Un vasto numero di studi ha messo in relazione la sensibilità al glutine con disturbi neurologici di varia natura (depressione, difficoltà di concentrazione, frequenti mal di testa, fino a malattie degenerative come Parkinson e Alzheimer).
Fin dagli anni ’70 è noto che il glutine subisce nello stomaco una scomposizione che porta alla formazione di una miscela di molecole (polipeptidi) in grado di raggiungere il cervello in quanto la barriera ematoencefalica non ne impedisce l’assorbimento. Questi frammenti vengono definiti peptidi oppiacei (gliadomorfina) e una volta raggiunto il cervello possono legarsi ai recettori della morfina provocando uno stato di euforia sensoriale. Per tale motivo esplicano un’azione definita psicotropa (agiscono cioè sul cervello) in modo similare alle droghe oppiacee creando una dipendenza nei confronti dei cibi che li contengono.
I primi ricercatori del National Institute of Health li hanno denominati esorfine per meglio distinguerli dalle endorfine ovvero le molecole prodotte in modo naturale dal nostro corpo con effetti analgesia ed euforizzanti.
#3 IL GLUTINE IMPEDISCE ALL’ORGANISMO DI PRODURRE SOSTANZE ANTIOSSIDANTI
Diversi studi, hanno dimostrato che i soggetti affetti da celiachia presentino incremento nella produzione di radicali liberi, con conseguenti effetti a carico dei grassi (aumento di LDL ossidate, ovvero la frazione del colesterolo che aumenta il rischio cardiovascolare), a carico delle proteine e perfino del DNA. Non solo, la reazione del sistema immunitario alle varie componenti del glutine porterebbe ad un’inadeguata produzione di sostanze antiossidanti.
Gli studi hanno messo in evidenza che vi siano ridotti livelli sanguigni di glutatione (uno degli antiossidanti più importanti per il cervello), di vitamina E, di retinolo (la forma bio-attiva della vitamina A) e di vitamina C. Tutti questi elementi risultano essere essenziali per il controllo dei radicali liberi.
Nei pazienti celiaci, è stato riscontrato aumento di una particolare molecola infiammatoria, definita TNF alfa. Il suo incremento è tra i segni caratteristici del morbo di Alzheimer e di quasi tutte le patologie degenerative a carico del sistema nervoso.
ECCESSO DI GLUTINE NELL’ALIMENTAZIONE MODERNA
Il problema del glutine risiede nel fatto che i cereali odierni non hanno nulla a che fare con quelli introdotti dai nostri antenati circa 10.000 anni fa. Come sono andate veramente le cose? L’industria alimentare moderna e la bioingegneria applicata alle coltivazioni di cereali hanno generato qualità di cereali che possono arrivare a contenere fino a 40 volte il glutine dei cereali antichi.
l 90% del grano coltivato oggi in Italia è il grano Creso, frutto di modificazione genetica ottenuta negli anni ’70 per irraggiamento del frumento duro. La finalità era quella di ottenere una pianta più bassa, più resistente all’azione di pioggia e vento e pertanto meno soggetta all’allettamento. la pianta presenta oggi fusto più basso, maggiore resa e maggiore contenuto di glutine. Basti ricordare che precedentemente il contenuto medio di glutine era del 10% mentre attualmente può raggiungere u n livello doppio, del 18-20%.
La minore presenza di glutine all’interno dei grani antichi, rende la farina da loro prodotta più digeribile e assimilabile. Il vantaggio di utilizzare grani antichi, meglio ancora se variando la propria alimentazione con cereali senza glutine, scongiura o quanto meno allontana, la possibilità di sviluppare intolleranza al glutine. I celiaci non possono consumare grano moderno e non possono comunque inserire grani antichi nella propria alimentazione.
